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Pasta y arroz también pueden intoxicar

06 febrero 2019
Pasta

06 febrero 2019

No es común, pero puede suceder. La intoxicación con fatales consecuencias de un joven (y antes de él de una familia) por comer pasta cocida días atrás y conservada de manera indebida han puesto el foco en el Bacillus cereus, la bacteria responsable. Respeta 10 medidas de seguridad alimentaria y evita riesgos.

La noticia se centra en un hecho ocurrido hace un tiempo: un joven belga falleció tras intoxicarse con una pasta cocinada días atrás, conservada a temperatura ambiente y recalentada. El culpable de esta letal intoxicación alimentaria es una bacteria, Bacillus cereus.

Bacillus cereus, responsable

En realidad la culpable es la toxina de la bacteria Bacillus cereus, un conocido microrganismo, que puede contaminar productos como arroz, cereales, especias…

La bacteria produce unas esporas que son capaces de resistir la cocción. Por eso, si tenemos la mala suerte de que llegue a nosotros un producto contaminado, se cocina y después se mantiene a temperatura ambiente (como sucedió con la pasta cocida del caso de la noticia), las esporas, ya libres del resto de posibles bacterias eliminadas en la cocción, pueden proliferar, ya que a temperaturas por encima de 15 o 20 ºC los microorganismos se reproducen con mucha facilidad. Además, las toxinas que producen son termorresistentes, con lo que no desaparece el peligro aunque se caliente bien de nuevo.

La intoxicación puede causar diversos síntomas, normalmente diarrea, o vómitos…, pero también puede llegar a ser muy grave, con fatales consecuencias.

Arroz y pasta, sospechosos

La presencia de este tipo de bacteria está más asociada a alimentos ricos en hidratos de carbono como pastas, arroces o salsas. Su intoxicación también se conoce por algunos como “síndrome de arroz frito”, pues es relativamente más frecuente en el arroz frito o salteado de algunos restaurantes asiáticos donde el arroz se cuece con antelación, no se conserva en las condiciones adecuadas y luego solo se saltea.

¿Esto quiere decir que no se puede conservar arroz o pasta una vez cocinada? Sí, si se manipula respetando las reglas de higiene y seguridad alimentaria y se refrigera pronto.

10 medidas para evitar riesgos

Para evitar cualquier intoxicación, con Bacillus cereus o con cualquier otro microorganismo patógeno, conviene llevar a cabo una manipulación higiénica de los alimentos. Respeta estos 10 mandamientos de seguridad alimentaria:

  1. Usar utensilios y recipientes limpios para manipular la comida.
  2. Evita que la comida ya cocinada entre en contacto con alimentos crudos.
  3. Añade las especias antes de que termine el cocinado para que cuezan un poco, ya que es frecuente que haya esporas de bacterias o mohos en las especias o hierbas aromáticas.
  4. Refrigera la comida cocinada cuanto antes, por regla general, no mantenerla nunca más de 1 o 2 horas a temperatura ambiente. En verano, incluso menos.
  5. Para evitar problemas, actúa como si los alimentos pudieran estar contaminados, es decir, tomando todas las precauciones para que los microorganismos no proliferen, cosa que hacen sobre todo a temperatura ambiente.
  6. Si vas a recalentar, selecciona solo la porción que se va a consumir, evitando recalentar todo cada vez y consumir solo una parte.
  7. Cuando recalientes, hazlo a conciencia: no te limites a templarlo, sino haz que coja al menos 80-90 ºC para que se destruyan las bacterias que hayan podido crecer.
  8. Para descongelar, tampoco lo hagas a temperatura ambiente: opta por la opción “rápida” en el microondas, o la lenta, pasando el congelado del congelador a la nevera.
  9. Mucho cuidado con la higiene y el orden en la nevera: mantén los alimentos ya cocinados tapados en el frigorífico para evitar que se contaminen con otros crudos o al abrir y cerrar la nevera.
  10. No mantengas restos indefinidamente en la nevera: los alimentos tienen un tiempo de conservación, a veces viene en el propio etiquetado o producto, otras veces lo marca el sentido común. No es lo mismo  una fruta, que puede pasar días en el frigo, que una carne o pescado frescos, que no pasan de un par de días. Los restos de alimentos cocinados consúmelos cuanto antes para evitar problemas. Si te aburres de comer lo mismo, dale una vuelta: purés, un pastel de carne o pescado, croquetas...