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Té: en la variedad está el gusto

16 mayo 2018
origen del té

16 mayo 2018

Té verde, té negro, té rojo, té blanco... los hay de muchos aromas y colores. Tiene efectos diuréticos, estimulantes y es rico en antioxidantes. Los principales países productores son China, India, Sri Lanka y Kenya, y el que más se vende en nuestro país es el té negro. Te decimos cómo preparar la mejor taza de té para aprovechar todo su sabor.

 

¿Cómo se elabora el té?

El té se elabora con las hojas de un arbusto: Camellia sinesis. Lo que se arranca son los pekoe (brotes o yemas terminales) junto con algunas hojas jóvenes. Luego, durante el procesado, todo ello se deja marchitar, se enrolla, se pone a oxidar (excepto en el té verde y el blanco) y, por último, se seca.

  • Cultivo. Lo que se arranca de la planta son los pekoe, que es como se denomina a los brotes o yemas terminales. Junto con los pekoe se cosechan algunas de las hojas jóvenes más próximas. Según el número de hojas hay una graduación de las calidades y cuantas menos hojas, mayor será la calidad. La recolección de buena calidad, proporciona los tés llamados orange pekoe.
  • Marchitamiento. Es la deshidratación parcial de los brotes para hacerlos maleables en la siguiente etapa, exponiéndolos al aire en condiciones naturales o controladas durante 12-18 horas. 
  • Enrollado. Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión que permite el contacto entre las enzimas y el sustrato y el inicio del proceso oxidativo. 
  • Oxidación. En ocasiones, a esta etapa se la denomina fermentación (incorrectamente, ya que no intervienen microorganismos). Las hojas se exponen al aire 1-2 horas bajo condiciones de temperatura a 25-30 °C y humedad (90-100%) controladas. En esta etapa, se modifican las características químicas de la hoja; el color se oscurece por la oxidación y la condensación de los polifenoles, reduciéndose su contenido, y se desarrollan aromas característicos. Este proceso no se da ni en el té verde ni en el té blanco. En su caso, después del marchitamiento, pasa por un tratamiento de vapor, donde se destruye las enzimas responsables del pardeamiento. La infusión varía dependiendo de la variedad, área de cultivo y periodo de recolección de las hojas y puede ser de color amarillo claro hasta verde oscuro.
  • Secado. El objetivo es detener la oxidación y deshidratar el producto hasta el 3-4% de humedad para conservar su calidad en el almacenamiento. Seleccionar la temperatura correcta es fundamental y en esta etapa donde las hojas adquieren su apariencia y color característicos.
  • Selección, cribado o selección de la hoja. Cuando las hojas salen de los secaderos u hornos, pasan por tamices de distintos tamaños que las clasifican en distintos grados en base al aspecto y el tamaño de la hoja. Esto permite distinguir entre tés de hojas enteras, rotas, trituradas y en polvo. Las hojas más pequeñas se utilizan para la elaboración del té en bolsitas y las más grandes para el té a granel.

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