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Aprende a comprar buena carne

28 mayo 2018
Filete de carne de vacuno

28 mayo 2018

¿Qué carne vas a comprar hoy? Las hay de diferentes tipos de vacuno, de cerdo, de cordero, de pollo, incluso de caballo. Es recomendable que sepas diferenciar la carne que está en su punto para comer de la que no, y todo empieza en la carnicería. Te desvelamos las propiedades de las principales carnes del mercado.

Vacuno

La carne de vacuno proporciona vitamina B12, y además con un filete de ternera de 100 gramos, se cubre más del 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto. Es evidente que acudir a la carnicería es un acto cotidiano pero no siempre puede que sepamos qué es lo que estamos comprando.

Mucho más que carne de vaca

Las piezas de la vaca que se destinan a la carne son variadas, pero no todas son iguales. Según el tipo de carne se considerará de primera, segunda o tercera categoría. La clasificación que consigue cada una de las partes se obtiene según sea su:

  • Contenido graso: La carne de vacuno presenta un contenido graso intermedio, no es tan magra como la de pollo, pero tampoco tan grasa como algunas partes del cerdo. La carne de solomillo es muy magra, mientras que el lomo, que es una pieza valorada y de alto precio, es bastante graso y se asemeja a algunas piezas de segunda y tercera categoría.
  • Tejido conjuntivo o nervios: Se encuentra sobre todo en las piezas de segunda y tercera categoría. En realidad, estas carnes más baratas y menos apreciadas no son muy distintas desde el punto de vista nutricional a las de categorías superiores, aunque sus haces musculares tienen un grano más grueso, que ofrece una textura más basta y una mayor presencia de tejido conjuntivo, lo que le da mayor dureza. Si este tejido es muy abundante puede que a la hora de comer te resulte dura, por eso te aconsejamos que la cocines más tiempo que lo normal o que la piques. Por eso las carnes de menor categoría son apropiadas para hacer picadillos, albóndigas, hamburguesas o guisos, y no para cocinarlas a la plancha.
 

Llamar a la carne por su nombre

A medida que crece la vaca, su carne recibe un nombre distinto:

  • Ternera blanca, hasta que cumple los 8 meses. Se trata de una carne de un animal joven que se ha alimentado solo con leche. Es más masticable y es más fácil de digerir aunque no se cocine demasiado ya que sus fibras son más blandas y tienen menos tejido conjuntivo. Esta carne es de color más blanquecino y es menos rica en hierro.
  • Ternera de 8 a 12 meses.
  • Añojo, entre los 12 y los 14 meses.
  • Novillo, entre los 24 y los 48 meses.

Además, se habla de…

  • Cebón para denominar al macho castrado de edad inferior a 48 meses
  • De buey, macho castrado a partir de los 4 años y
  • Vacas las hembras de más de 48 meses.
  • Los toros (machos sin castrar de más de 48 meses) suelen dedicarse a la lidia o emplearse como sementales pero también pueden llegar a nuestras mesas.
  • Vacas lecheras, Las vacas de más de 48 meses suelen ser destinadas a ser madres y/o lecheras. En ocasiones se las ceba para que ganen grasa y a veces, se venden indebidamente como buey.

Consejos: cómo cocinar la carne

A la hora de elegir una buena pieza, sigue estos consejos.

  • Para comer en forma de filetes, la mejor es la carne que proviene de piezas como el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja y el cantero. La contra suele filetearse porque ofrece muy buen aspecto, pero resulta seca y dura.
  • Los filetes deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, ya que así se rasgan las envolturas de colágeno de las fibras, resultando los filetes más tiernos y jugosos. También se favorece la liberación de los jugos en el momento en que la carne se mastica.
  • Para asar, lo más apropiado es la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera.
  • Para guisar, convienen la aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.
  • Para hacer caldos, se puede usar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.
  • Para picar, pueden usarse piezas como la falda, la llana, la aleta, el cantero o la espaldilla, así como trozos de otras piezas que por ser pequeñas no sirvan para hacer filetes.
  • Para que la carne resulte más jugosa es preferible cocinarla con su grasa y retirarla después en el plato, sobre todo si se trata de carnes muy magras que se cocinan a la plancha o en sartén, como los filetes, a los que puede quitársele fácilmente el borde con cuchillo y tenedor.