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Aprende a comprar buena carne

28 mayo 2018
Filete de carne de vacuno

28 mayo 2018

¿Qué carne vas a comprar hoy? Las hay de diferentes tipos de vacuno, de cerdo, de cordero, de pollo, incluso de caballo. Es recomendable que sepas diferenciar la carne que está en su punto para comer de la que no, y todo empieza en la carnicería. Te desvelamos las propiedades de las principales carnes del mercado.

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Conejo

La carne de conejo es adecuada para incluirla en una dieta equilibrada, completa y sana porque es muy magra. Es fuente de proteínas, tiene un alto contenido en fósforo, selenio y potasio y presenta un alto contenido en vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12). Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de preparaciones y cocinados, que suelen incluir especias y hierbas aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal.

Avestruz

Esta carne ya se ha consolidado en los lineales de algunos establecimientos. La de más calidad es la que procede de la pantorrilla. Su sabor es suave y hay quienes la comparan con una mezcla entre la carne de ternera y la de buey. Tiene muy poca grasa y un bajo nivel de colesterol, por lo que resulta muy interesante desde el punto de vista dietético. Se vende como carne de primera la de la pierna y el resto como carne de segunda para trocear o picar. No obstante, siempre se debe consumir inmediatamente después de su preparación, puesto que si se almacena endurece considerablemente. Del avestruz se aprovechan además sus sesos, sus huevos y su aceite, que en medicina se utiliza por sus efectos antiinflamatorios y de filtro solar.

Ciervo

Su carne es de color rojo-castaño oscuro, de tonos más intensos que la del vacuno, pero con menor cantidad de grasa. Del ciervo obtenemos dos productos con alta cotización en el mercado internacional: su carne, llamada venison, y su velvet, la cornamenta en crecimiento. También se comercializan apreciados manjares, como el ciervo ahumado o en escabeche, y otras piezas del animal como los cueros, colas, tendones y sangre. La mayor parte de la carne se presenta en cortes, sin hueso y empaquetada. La carne es de bajo contenido en grasa intramuscular y de bajo nivel de colesterol. Su contenido en grasa se puede comparar con el del salmón rosado, el pollo o el pavo. La carne del ciervo criado en cautiverio es mucho más suave y tierna y alcanza una mayor cotización en el mercado que la de los ejemplares silvestres, debido al tipo de alimentación que éstos tienen. Se trata de un tipo de carne que cuenta con un alto porcentaje de ácidos grasos polinsaturados, que producen efectos positivos sobre las arterias, limpiándolas de colesterol y mejorando la circulación sanguínea.

Codorniz

Resulta un manjar delicado y sabroso. Se puede asar, preparar en brochetas, saltear, brasear o elaborar con relleno. La cocina moderna ha introducido también la codorniz en paté o en terrina. En la tradición culinaria española son famosas las recetas en cazuela, las codornices rellenas, asadas o a la parrilla. Tiene menos grasa que la carne de pollo sin piel (inferior al 2%). El colesterol también está presente en menor cantidad que en el pollo.

Faisán

Su carne es jugosa y nutritiva, con un contenido en materia grasa y proteínas muy similar al del pavo. Puede resultar un poco seca, aunque sometiéndola a un proceso de cocción mejora notablemente. No es rica en grasas, ni resulta pesada para la digestión. Por norma general se prepara con abundante salsa o acompañada de un caldo concentrado elaborado con porciones del propio faisán desechadas para el consumo.

Jabalí

Las partes más apreciadas son la cabeza, la paletilla y el lomo. Su carne es más jugosa que la de los venados debido a su mayor contenido en grasa. En principio, todas las preparaciones del cerdo son válidas también para el jabalí, como las chuletas, el solomillo, la cabeza, el jamón de jabalí o incluso el civet. La carne también puede picarse y cocerse en tarta, por ejemplo con ciruelas pasas. Cuando el jabalí es joven o jabato la carne es más suave y delicada y ni siquiera necesita ser marinada.

Liebre

Es una especie de caza menor similar al conejo. Los mejores ejemplares son los jóvenes, que se reconocen por un pequeño bulto junto a las articulaciones de las patas delanteras. Aunque admite múltiples variantes, su carne ha de ser consumida fresca, recién muerta. No admite, por lo tanto, el principio de descomposición de las piezas de caza conocido como faisandage, habitual en especies como el faisán, la perdiz y la becada. Su carne no conviene pasarla en exceso pues perdería parte de su suavidad. En la gastronomía española, la liebre ha dado origen a recetas como el civet de liebre, la liebre con arroz, la liebre estofada con alubias, los muslos de liebre asados o la liebre en salsa de sangre. Puede considerarse una carne magra, ya que el porcentaje de grasa es inferior al 5%. Además, su grasa es mayoritariamente insaturada contraviniendo así la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados.

Perdiz

Es un ave de caza menor muy abundante en España. Cuando la perdiz tienen menos de un año se les llama perdigón" y se diferencian del ave adulta por su carne, mucho más tierna. Existen dos variedades: la roja, una perdiz grande con dorso, vientre y patas rojas y la garganta blanca; y la gris, mucho más abundante en España, en la que aparte de ese color sobresale una mancha marrón en el pecho. Ambas deben tener una cocción más prolongada que la del perdigón. Al ser carne de caza, posee unas características organolépticas peculiares: color rojo más oscuro y olor y sabor más intensos. La preparación gastronómica dependerá básicamente de la edad del ejemplar. Se puede preparar estofada o escabechada. Su contenido en grasa es menor que en el pollo sin piel (inferior al 2%). Al igual que las otras carnes de caza, la perdiz está contraindicada en personas que padezcan hiperuricemia y gota, por su contenido en ácido úrico.