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Aprende a comprar buena carne

28 mayo 2018
Filete de carne de vacuno

28 mayo 2018

¿Qué carne vas a comprar hoy? Las hay de diferentes tipos de vacuno, de cerdo, de cordero, de pollo, incluso de caballo. Es recomendable que sepas diferenciar la carne que está en su punto para comer de la que no, y todo empieza en la carnicería. Te desvelamos las propiedades de las principales carnes del mercado.

Cerdo

Aunque la carne de cerdo tiene fama de ser muy rica en grasa, esta afirmación es una verdad a medias. El tipo de cerdo que habitualmente se consume en España es el cerdo blanco, cuya carne tiene poca infiltración de grasa y es casi toda superficial, y por lo tanto fácil de eliminar antes o después de cocinarse la pieza. Esto no ocurre con el cerdo ibérico, aunque su consumo podemos catalogarlo incluso de marginal.

Piezas con poca grasa son el solomillo, por ejemplo, o el lomo (si se elimina el borde), que tiene un contenido en grasa menor del 5 % y similar al de otras carnes con mejor reputación. La pierna es también bastante magra. Evidentemente, podemos encontrar piezas muy grasas, como el tocino, la panceta, la papada, los embutidos y otros derivados del cerdo.

La carne de cerdo es fuente de algunas vitaminas, como la tiamina. Cien gramos de solomillo de cerdo cubren casi el 100% de las necesidades diarias de tiamina en un adulto.

Presentación

El despiece del cerdo que comemos habitualmente, el blanco, no es exactamente igual al del cerdo ibérico, que es de mayor tamaño y da lugar a un mayor número de piezas. Éstas son las principales piezas que se dispensan en las carnicerías y sus usos más adecuados en la cocina:

  • El cuello y la papada tienen mucho nervio y suelen picarse o destinarse a guisos.
  • El lomo de cerdo puede cortarse de distintos modos, dando lugar a chuletas (dejándose el hueso) o cinta de lomo (quitando el hueso).
  • La zona cercana a la cabeza se suele hacer chuletas, que se denominan de aguja y no tienen palo.
  • El solomillo es la carne más magra y fina del animal.
  • Las patas delanteras se denominan paletillas y son apropiadas para asar, mientras que la maza delantera suele picarse o destinarse a guisos o brochetas.
  • La panceta y el costillar tienen abundante grasa y a veces se salan o se ahuman.
  • Los codillos se corresponden con las pantorrillas y se suelen presentar cocidas o asadas.
  • Las patas traseras se dividen en cadera, babilla, tapa y contra, de forma similar al vacuno, aunque al ser todas las piezas de menor tamaño no se suelen despiezar tanto y se mantienen unidas para cortarse en filetes.