Acrilamidas en la alimentación

Varios medios de comunicación se han hecho eco de un estudio reciente que advertía de la presencia de acrilamidas (potenciales cancerígenos) en algunos alimentos comunes. Ante esta noticia, pueden surgir muchas preguntas a las que vamos a intentar responder.

Acrilamidas en la alimentación: respondemos sus preguntas

¿Qué son las acrilamidas?

Las acrilamidas son una sustancia química utilizada en la industria para producir compuestos que se emplean en la depuración de aguas, la fabricación de papel y el acondicionamiento del suelo, pero también están presentes en cosméticos o artículos de higiene personal. Además, las acrilamidas se forman en el humo del tabaco y de los tubos de escape. Recientemente, se ha descubierto que las acrilamidas también se pueden formar en los alimentos cocinados a alta temperatura por una reacción química de los azúcares y los aminoácidos. Por lo tanto, si oye hablar de acrilamidas en los alimentos, tenga presente que no se trata de un aditivo que los fabricantes añadan ni tampoco de un residuo contaminante, sino de un compuesto que se genera de forma involuntaria en el interior de algunos alimentos que son ricos en almidón y han sido cocinados.

¿Cómo se ha descubierto que algunos alimentos contienen acrilamidas?

Investigadores de la Universidad de Estocolmo estaban estudiando los efectos de las acrilamidas en trabajadores expuestos a ellas por inhalación o contacto con la piel y descubrieron por casualidad que algunos individuos que no tenían ningún contacto profesional con las acrilamidas presentaban no obstante niveles elevados de estos compuestos en su sangre. Se preguntaron entonces si esas acrilamidas no habrían llegado a través de la alimentación en lugar de por inhalación o contacto. Los investigadores suecos desarrollaron un método para medir los niveles de acrilamidas en alimentos e hicieron comprobaciones en más de 100 productos elegidos al azar. Los análisis realizados confirmaron la hipótesis: algunos alimentos contienen niveles altos de acrilamidas. En el Reino Unido, Noruega, Suiza y Estados Unidos, varios centros de investigación realizaron también sus análisis, que confirmaron los hallazgos de los investigadores suecos. Los resultados de estos estudios se pueden consultar en www.slv.se (en inglés), www.foodstandards.gov.uk (en inglés), www.bag.admin.ch (en francés).

¿En qué alimentos aparecen las acrilamidas?

En los productos fabricados a partir de patatas o cereales y que han sido fritos u horneados, por ejemplo:

	- las patatas fritas (de bolsa o caseras),
	- panes, biscottes, crackers,
	- galletas y aperitivos salados,
	- cereales de desayuno.

Los niveles encontrados en las patatas fritas son relativamente altos comparados con los de otros productos estudiados, pero los resultados varían mucho incluso dentro de un mismo grupo de productos y hasta de una misma marca. En cambio, en las patatas crudas o cocidas en agua o al vapor no se han encontrado hasta ahora acrilamidas ni tampoco en la carne ni el pescado cocidos. Una de las razones por las que se encuentran muchas más acrilamidas en los productos ricos en almidón que en la carne, por ejemplo, es que en la carne hay un proceso de formación y eliminación de la acrilamida. En otras palabras, la acrilamida que se forma durante la cocción de la carne en su mayor parte se va eliminando al mismo tiempo. En cambio, el almidón es un componente pasivo que ralentiza la eliminación de la acrilamida formada.

¿Qué cantidad de acrilamidas se ha encontrado en cada alimento?

Los investigadores suecos encontraron las mayores cantidades de acrilamidas en los productos preparados con patatas, seguidos de galletas, crackers, tostadas, biscottes, cereales de desayuno y pan. Hay que destacar, de todas formas, que las cantidades de acrilamidas varían enormemente dentro de un mismo grupo de productos e incluso de una misma marca. A continuación, incluimos un cuadro que presenta de forma resumida los resultados obtenidos en los cinco países mencionados (Suecia, Reino Unido, Noruega, Suiza y Estados Unidos).

¿Qué factores favorecen la formación de las acrilamidas en los alimentos?

Para que aparezcan acrilamidas en un producto, el alimento debe contener azúcares reductores (como la fructosa y la glucosa) y un aminoácido, concretamente la asparragina, presente en grandes cantidades en las patatas y los cereales. Para que la reacción se produzca, hay que calentar el alimento a más de 180 ºC, temperatura que se puede alcanzar en las frituras, los horneados, las parrilladas y las barbacoas. Esta proceso se conoce en química como reacción de Maillard y es la que determina el sabor y el gusto de los alimentos cocinados.

Se sospecha también que existe una relación entre la larga duración del cocinado y niveles altos de acrilamidas. Parece que la variedad de patatas empleadas también influye: las que contienen pocos azúcares reductores producirán menores cantidades de acrilamidas al cocinarlas. Por otro lado, la transformación de los almidones en azúcares que originan acrilamidas se produce cuando las patatas se conservan a temperaturas bajas (inferiores a 8 ºC ) durante largo tiempo, luego las condiciones de conservación de las patatas pueden tener una gran influencia.

¿Las acrilamidas son peligrosas para la salud?

Hasta hace poco, las investigaciones en seres humanos se habían centrado en el contacto con la piel o la inhalación. Está comprobado que ese tipo de exposición puede provocar daños en el sistema nervioso cuando las cantidades son lo suficientemente grandes. Por lo tanto, se pensaba que sólo los trabajadores que se encuentran habitualmente en contacto con acrilamidas corrían riesgos. Además, la experimentación con animales ha indicado un efecto perjudicial sobre la fertilidad. Sin embargo, las cantidades de acrilamidas halladas hasta ahora en los alimentos son más de mil veces inferiores a las que producen alteraciones de la fertilidad o del sistema nervioso en los experimentos con animales. Por esta razón, los expertos consideran muy poco probable que las acrilamidas presentes en la alimentación puedan llegar a dañar la reproducción o el sistema nervioso. Por otro lado, las acrilamidas también son sospechosas de provocar cáncer. Los experimentos con animales (ratas y ratones) llevaron a la Organización Mundial de la Salud a clasificarlas como probable cancerígeno para los humanos en 1994. Algunos científicos sospechan incluso que la sustancia puede ser un carcinógeno genotóxico, es decir, capaz de provocar daños en los genes que pasarían a la descendencia. Sin embargo, las opiniones están divididas en cuanto a si se observa un número más elevado de tumores cancerosos en los animales de laboratorio. En otras palabras, todavía no se sabe si las acrilamidas son cancerígenas para el hombre y, si lo son, en qué medida.

¿Todas las personas corren el mismo riesgo?

Según los especialistas, la exposición a través de la piel o los pulmones es muy pequeña en la población no fumadora. Los fumadores absorben por los pulmones cierta cantidad de acrilamidas procedentes del humo del tabaco, pero por ahora no se conocen las cifras exactas. En cuanto a la absorción a través de los alimentos, todavía está por confirmar si constituye un peligro real. Está claro que las personas que consumen grandes cantidades de patatas fritas y cereales corren más riesgos. En conjunto, los niños y los adolescentes pueden correr un riesgo más alto porque suelen consumir mayores cantidades de estos alimentos que los adultos y, además, al ser más pequeños y tener un peso más bajo, el aporte de calorías procedente de estas fuentes es proporcionalmente mayor que en los adultos. Según los datos actuales, las mujeres embarazadas no presentan un riesgo superior, ya que de momento no se ha observado ningún efecto perjudicial de las acrilamidas sobre el feto.

¿Existen normas o límites a los contenidos de acrilamidas?

Existen límites legales fijados por la Comunidad Europea para la cantidad de acrilamidas presentes en el agua potable depurada por medio de poliacrilamidas, que es de 0,1 ?g (microgramo) por litro. Este límite no está fijado en función de los posibles riesgos para la salud humana, sino más bien con criterios técnicos. Un segunda norma europea fija también un límite para la cantidad de acrilamidas que pueden migrar de un envase de plástico hacia el alimento que contienen, que se ha fijado en menos de 10 ?g por kg de alimento. De acuerdo con ese valor límite de migración, la tasa de acrilamidas debe ser de menos de 10 ?g por kilogramo de alimento.

Por otro lado, se ha establecido una cantidad diaria admisible para evaluar los riesgos toxicológicos por inhalación o contacto con la piel, que se ha fijado en 5 ?g por kg de peso corporal y día. Como hasta ahora no se sabía que los alimentos también podían contener acrilamidas, no se había fijado ningún límite a este respecto y tampoco tiene sentido fijar uno al buen tuntún, por lo que habrá que esperar a que las investigaciones se encuentren más avanzadas.

De todas formas, las cantidades de acrilamidas encontradas hasta ahora en los alimentos son más de mil veces inferiores a las que provocan lesiones nerviosas o alteran la fertilidad en los experimentos con animales, por lo que es poco probable que sean capaces de causar esas alteraciones.

¿Cuántas acrilamidas absorbemos cada día a través de la alimentación y de otras fuentes?

Actualmente, todavía no se ha conseguido estimar la cantidad total de acrilamidas que se absorben diariamente a través de la alimentación. Los análisis se han concentrado hasta ahora únicamente en los productos en los que se ha constatado presencia de acrilamidas, pero para obtener una visión de conjunto habría que investigar otros grupos de productos.

Según las estimaciones, un adulto podría absorber diariamente por la alimentación entre 0,3 y 0,8 ?g por kilogramo de peso, pero estas cifras están basadas en un supuesto teórico de alimentación. Se supone también que los niños y adolescentes absorben entre una y tres veces más acrilamidas.
Naturalmente, hay también otras fuentes de exposición (productos cosméticos o mejorantes del suelo, pero la absorción será mucho menor que la recibida a través de la alimentación.

El humo de tabaco también contiene acrilamida, pero faltan datos cuantitativos precisos a este respecto. Por último, las publicaciones científicas se plantean también si el organismo produce acrilamidas por sí mismo (=formación endógena), pero los datos sobre esta cuestión son todavía más escasos.

¿Debemos modificar nuestros hábitos alimentarios?

Varios investigadores y organizaciones de salud pública han afirmado que no hay razón para modificar las recomendaciones nutricionales actuales. No es necesario desterrar completamente los fritos, pero sí consumirlos con moderación. Idealmente, no deberían tomarse frituras más de una vez a la semana y hay que eliminar la costumbre de picotear patatas fritas entre horas. Estos consejos no son nada nuevo: en una alimentación saludable, el consumo de grasas debe reducirse todo lo posible.

¿Hay que dejar de cocinar los alimentos a altas temperaturas?

Tampoco es necesario replantearse, a la luz de los nuevos conocimientos sobre las acrilamidas, todos los procedimientos de cocción. Para destruir las bacterias peligrosas, todos los alimentos deben ser correctamente cocinados. En especial, sigue siendo de la máxima importancia cocinar la carne y sus derivados a una temperatura lo bastante alta como para eliminar cualquier contaminación bacteriológica.

¿Qué podemos hacer como consumidores?

Como parece que las condiciones en las que se conservan y preparan los alimentos tiene una clara influencia en la formación de acrilamidas, los consumidores pueden hacer algo para evitarlo. Para empezar, respete escrupulosamente las instrucciones que figuran en los envases de los alimentos. No fría las patatas durante mucho tiempo ni a temperaturas superiores a 180 ºC. Tenga en cuenta además que las cocciones largas perjudican la conservación de algunos nutrientes esenciales como las vitaminas. Procure no conservar las patatas a temperaturas inferiores a los 8 ºC.

¿Qué medidas deben tomar la industria y las autoridades?

Las acrilamidas son sustancias químicas que tienen efectos nocivos para la salud. Investigaciones recientes han determinado que estas sustancias se pueden generar en el interior de los alimentos ricos en almidón cuando son cocinados a altas temperaturas, especialmente, en patatas fritas, galletas, cereales de desayuno, etc., aunque todavía son necesarias más investigaciones para determinar los efectos a largo plazo de los niveles encontrados.

Los consumidores tienen derecho a esperar que la industria haga lo posible por reducir los riesgos de formación de acrilamidas en los alimentos. Esto significa:

	- realizar controles sistemáticos en los alimentos procesados para comprobar si contienen acrilamidas;
	- tomarse en serio la investigación de los factores que determinan la aparición de la acrilamida (por ejemplo, qué variedad de patata es la más susceptible o si hay que revisar los procesos de fabricación);
	- informar claramente al consumidor en los envases de la mejor forma de preparar el alimento.

Por su parte, la Organización Mundial de la Salud ha puesto en marcha a finales de octubre un red internacional para coordinar la investigación sobre las acrilamidas. En el marco de esa investigación, instamos a la recién creada Agencia de Seguridad Alimentaria a que asuma su responsabilidad y tenga un papel activo.

Más información

La Comisión Europea, con la colaboración de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, ha elaborado una base de datos que proporciona una amplia información sobre los estudios realizados acerca de la presencia de acrilamidas en los alimentos. Esta base de datos está dividida en diez áreas de estudio, en las cuales podemos encontrar información muy completa: niveles de acrilamidas en los alimentos, formas de reducirlos, mecanismos de formación, ect. La información se encuentra disponible en inglés.

Acrylamide in food (Database of activities in the EU)