Sardinas en aceite de oliva

Se considera sardina propiamente dicha sólo a la especie Sardina pilchardus, pero existen otras 20 especies que pueden considerarse "conservas de tipo sardinas" por ser muy parecidas. Éstas deben comercializarse claramente bajo esa denominación y no pueden mezclarse con sardinas en la misma lata. De los 25 casos analizados, 6 contienen algo más que sardinas, aunque el fabricante no declara su contenido real.

Las sardinas empleadas deben tener una talla superior a 11 cm, aunque la legislación tolera hasta un 10% de "pezqueñines". También se exige que las sardinas de una misma lata presenten un tamaño razonablemente uniforme. Casi todos los fabricantes cumplen estos criterios pero hay marcas que incluyen más de la mitad del contenido en pezqueñines o presentan tamaños muy desparejados.

En cuanto al aceite, la ley determina que si se indica que es de oliva, entonces no puede mezclarse con otro tipo de aceite. Pero la realidad es que en algunos casos se mezcla con aceites de semillas (soja, girasol, etc…) más baratos.

A veces se pueden encontrar en las latas defectos por la mala colocación de las piezas, descamación de las sardinas, restos de vísceras, piezas rotas, etc… pero en general las conservas analizadas cuentan con una correcta presentación. Las latas suelen ser estériles y no se aparece riesgo de crecimiento bacteriano. Y los catadores han encontrado en muchas ocasiones sardinas con sabor fresco y suave, y carne jugosa.

Hay que destacar el contenido en sal por su riesgo para la salud, ya que algunos fabricantes abusan de su concentración en las latas, entre un 2,4% y un 3,4%. La mayoría presenta concentraciones normales.

En general el etiquetado de las sardinas en aceite suele ser completo, pero lo normal es que se ajuste poco a la realidad. La denominación "sardina" a secas corresponde a la variedad Sardina pilchardus, la sardina por excelencia. Si además incluye algún "pariente cercano" entonces debería indicarse en la denominación (como sardina Engraulins ringens o Sardinella aurita), y no todos los fabricantes lo hacen.

Otros indican "conserva de sardinas de las Rías Gallegas", que están sujetas a unos requisitos más estrictos de esta denominación de origen, y que no es lo mismo que "conserva elaborada en las Rías Gallegas", cuyo pescado procede de cualquier otra zona pesquera, lo que induce a error.

La ley permite un margen de diferencia entre el peso indicado y el escurrido, pero algunos fabricantes lo exceden con diferencia, a la baja. En teoría, el peso de la sardina escurrida debe suponer como mínimo el 70% del peso indicado. En algunos casos, sólo llega al 60%.