Quesos de tipo Burgos

Los quesos frescos de elaboración tradicional, al no estar ultrafiltrados, son los más nutritivos de los quesos de tipo Burgos: contienen más calcio, más proteínas, más minerales y más vitaminas; y, por el contrario, contienen menos sal. Claro que también caducan antes y son un 20% más caros que el resto. Además, son más sensibles a la manipulación y a los cambios de temperatura.

¿Cómo distinguirlos del resto? Difícil. Son quesos frescos, pero pueden confundirse con los de larga duración (los ultrafiltrados), así que tendrá que preguntar en el supermercado. A menudo se comercializan al corte (aunque algunos otros tipos también).

Los otros quesos de tipo Burgos, los frescos de larga duración y los blancos pasterizados, son más parecidos entre sí. Ambos tienen un proceso de elaboración más tecnificado y una fecha de caducidad más amplia (hasta dos meses). En general, los primeros contienen un poco más de calcio y proteínas, pero algunos contienen además ácido sórbico (igual que los frescos de elaboración tradicional), un conservante que puede provocar alergia en personas sensibles.

Se distinguen entre sí por la denominación, visible en el etiquetado, aunque hemos detectado quesos blancos que se venden como frescos. Su precio es similar: ronda los 5,7 euros/kg.

Algunos fabricantes de quesos de tipo Burgos han desarrollado gamas de quesos desnatados, que apenas contienen 0,2 g de grasa por ración, por los 8,6 g de un queso de tipo Burgos normal o los 7 g de un vaso de leche entera.

Los quesos bajos en sal contienen tres veces menos que un queso de tipo Burgos normal y la mitad de un vaso de leche entera.

Los quesos de tipo Burgos ricos en calcio, sin embargo, apenas aportan un poco más de este mineral (un 6% más). Y dado que cuestan un 15% más caros (igual que las otras variedades especiales), quizá no interesen tanto.