Pan: guía de compra

¿De qué está hecho el pan?

El pan es un alimento muy sencillo. Se compone de agua, harina, levadura, masa madre (fermentada el día anterior) y sal. A veces se le añaden mejorantes, normalmente, enzimas o levaduras para facilitar la elaboración. La harina debe ser de las llamadas “de fuerza”, esto es, con un elevado contenido de gluten.

Pan: valor nutricional

Desde el punto de vista de la nutrición, el pan sólo aporta hidratos de carbono. Es una buena fuente de energía (266 kcal/100 gramos) que no añade grasa a nuestra dieta. Con una barra de pan al día, unos 250 gramos, se cubren la cuarta parte de las necesidades calóricas diarias y también de las de fibra. Si se trata de pan integral, el aporte de fibra sube hasta el 50% de la Cantidad Diaria Recomendada. En cuanto a la sal, aportará un 19% del máximo diario recomendado. Si necesita reducir su ingesta de sodio, consuma pan sin sal.

Tipos de pan

Aunque cada vez comemos menos cantidad de pan (una media de 104 gramos por español y día), en las panaderías se encuentran más variedades para elegir. Según el proceso de elaboración se distinguen dos tipos principales de pan: Pan candeal o bregado, la masa de harina y agua se prensa haciéndola pasar por unos rodillos. El resultado es una pan de miga muy compacta con alvéolos (agujeros) pequeños y que suele tener un tono muy blanco. Pan de flama, la masa no se prensa, sino que se moldea inmediatamente. La miga queda más abierta y alveolada, más esponjosa. A partir de ahí, hay diferentes tipos de pan, según sus ingredientes (aunque los básicos son siempre los mismos), su forma, etc.

Panes de trigo

Barra

Conocido también como pistola. Se trata de un pan común, de miga abierta o de flama (en algunos lugares, le llaman “de bandeja”) forma alargada y con un peso que ronda los 250 g. Es el que más se compra (un 60% de las ventas).
Sirve para acompañar casi cualquier plato. Su inconveniente es que se endurece con rapidez.

Baguette

De origen francés (en español significa “varilla”) lleva un 6% de mantequilla en su composición original, pero en España se suele suprimir. Mide unos 5 cm de ancho y 65 de largo y suele pesar 250 gramos. Requiere un amasado especial. La miga es húmeda, blanca y presenta un alveolado regular.
Es un pan muy apropiado para bocadillos pues, al ser estrecho, resulta fácil de comer.
Es un pan poco cocido, con corteza fina, que se endurece pronto.

Chapata

Es un pan rústico compacto, de origen italiano con una gran aceptación en el mercado español. Actualmente, es el pan especial más consumido. Son piezas de forma rectangular y plana, de fermentación lenta y sabor muy agradable. La miga es oscura, debido a que en su formulación aparece harina de salvado, y su alveolado muy irregular, con alveolos de gran tamaño. Su corteza es dura, sin greña y suele llevar harina por encima. Es un pan que se conserva bien durante dos días.

Pan de viena o alcachofa

El pan de Viena es un pan de flama con masa blanda que, además de los ingredientes básicos, lleva azúcar, leche...
La alcachofa es pan de Viena, de tamaño individual, redondo y abombado, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz, que recuerda a la planta. Es una pieza habitual en toda España, con diferentes nombres: “viena” en Cataluña, “richi redondo” en Castilla.
Es un tipo de pan muy indicado para desayunos y meriendas, que combina mejor con cosas dulces.

Pan integral

También conocido como pan con fibra o fibroso. Suele venderse en barra. Este pan se elabora con harina integral, es decir, la que lleva los granos de trigo enteros, con la cascarilla. Puede hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando contenga al menos 6 g de fibra por cada 100 g de pan.

Hogaza

Pieza rústica de gran tamaño, generalmente redonda. A veces lleva mezcla de centeno y de trigo. Se elabora con una masa muy blanda y un período largo de fermentación, lo que se traduce en un pan de gran aroma y sabor. Está presente en todas las zonas de España: las de miga dura se denominan bregadas, las de miga liviana, de flama; también se llama pan manchego, de pueblo, hogaza de León, etc. Combina muy bien con queso y embutidos. Su duración es larga, pudiéndose consumir en un periodo de 5-6 días.

Pan gallego

Es el nombre genérico que se usa fuera de Galicia para denominar las piezas que por su aspecto físico o sabor recuerdan a la tradicional hogaza gallega, protegido bajo la IGP del Pan de Cea. La corteza es gruesa, con un color desde dorado a castaño oscuro y sabor a tostado. La miga tiene textura esponjosa, fibrosa y firme. Color apergaminado, que recuerda al del grano de trigo entero.
Sabor intenso a trigo. Combina muy bien con carnes, y es muy adecuada para consumir en desayunos.

Pan bretón

Debe su nombre a que se elabora con sal gris de Guerande, originaria de la Bretaña francesa, que contiene diminutas partículas de arcilla que le proporcionan un sabor mineral y ligeramente ahumado. El pan bretón es una pieza no muy voluminosa, muy esponjosa, con un sabor pronunciado, bien equilibrado y sorprendente. Su corteza es crujiente y tostada.

Panes de otros cereales

Pan de centeno o pan negro

El pan de centeno debe contener, según la norma, un mínimo del 51% de harina de centeno, y el resto puede ser trigo. El color de su miga es más oscuro que en el pan de trigo, por ello a veces se denomina como pan negro. . Su consumo es cada vez más elevado, aunque todavía muy por debajo del pan común. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde.
Tiene un alto contenido de fibra alimentaria Su sabor, más ácido, combina bien con quesos fuertes y verduras.
Dura más que el pan de trigo.

Pan de semillas o de cereales

El pan de cereales es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51% y recibe el nombre de este último cereal.
El pan de semillas incorpora semillas enteras o fraccionadas de cereales y oleaginosas, como por ejemplo de girasol, sésamo, lino… la incorporación de las semillas puede ser en la masa o en la superficie, pero siempre en forma de semillas apreciables y nunca molidas.

Panes de otros cereales

Pan: consejos de compra

El pan fresco no suele llevar etiqueta de ningún tipo. Por tanto, para elegirlo no podemos basarnos en sus ingredientes, sino que debemos fiarnos de nuestros sentidos.

• Para empezar, fíjese en el aspecto: la corteza debe estar bien formada y tostada por igual. Si es demasiado fina, el pan se endurecerá antes. No debe presentar zonas quemadas o grandes burbujas.
• El aroma debe ser agradable, a tostado y un poco acético (a vinagre) por la levadura.
• La textura será crujiente sin exagerar y la miga debe tener la consistencia, compacta o ligera, que corresponda según el tipo de pan. Las grandes burbujas dentro de la miga se consideran defectos.
• El sabor típico del pan es equilibrado, entre dulce y salado, lo que le permite combinar con muchos alimentos distintos.
• Si quiere adecuarlo al tipo de comida, para aperitivo se recomiendan panes crujientes, como picos, ochos o colines y también las tortas finas y aplastadas; con embutidos y quesos, los de miga abierta; para verduras, los integrales o el pan gallego; para el pescado, pan de barra; con la carne, el candeal.

Mitos y verdades sobre el pan

1. El pan engorda

   El pan engorda igual que otro alimento rico en hidratos de carbono complejos como es el arroz o la pasta alimenticia. Un panecillo de unos 50 g aporta 120 kcal frente a los 200 kcal de los 60 g crudos necesarios para elaborar un plato de pasta o arroz. Los hidratos de carbono, que son los únicos nutrientes que contiene el pan, aportan 4 kcal por 100 gramos, lo mismo que las proteínas y la mitad que las grasas (8 g). El problema con el pan es que se toma acompañando a comidas que ya son calóricas, no sustituyéndolas, o los “extras” que lo acompañan: 1 panecillo de 50 g (120 kcal) + 10 g de mantequilla mientras nos traen la comida (75 kcal) = 195 kcal o bien 1 panecillo de 50 g (120 kcal) + la vinagreta que sobra de la ensalada: 120 + 65 = 185 kcal.

2. El pan de molde o tostado engorda lo mismo que la barra

   No es cierto. El pan de molde engorda un poco más. Aporta entre 15 y 20 calorías más por 100 gramos, ya que contiene una pequeña cantidad de grasa, aparte de los ingredientes básicos. El pan tostado también engorda algo más que el fresco, pero no por sus ingredientes, sino porque contiene menos agua y; por así decirlo, está más “concentrado”. La corteza también tiene más calorías que la miga por la misma causa.

3. El pan tiene demasiada sal

   El pan tiene sal, pero desde hace unos años, los fabricantes están reduciendo la cantidad de sal: actualmente, 200 gramos de pan común al día (casi una barra) aportan un 19% de la ingesta máxima diaria de sal. Las personas que deban seguir una dieta de gran restricción de sal, como los enfermos renales, deben tomar pan sin sal., pero las personas sanas no necesitan recurrir al pan sin sal.

4. El pan integral tiene más fibra

   Sí. También los panes de centeno u otros cereales suelen tener más contenido en fibra que el pan blanco.
   Los panes integrales pueden hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando sea, al menos, de 6 g por cada 100 g de producto; así es habitualmente, pues en nuestro último análisis, la media era de 7,4 g. Con una barra de pan integral se cubre el 50% de la Cantidad Diaria Recomendada de fibra.

5. Una barra de pan pesa siempre lo mismo

   No. Hasta el 1 de enero de 1988, en cada provincia había un peso y un precio establecidos por norma, pero ahora no es así. En nuestro último estudio sobre calidad del pan, encontramos barras desde 140 gramos hasta casi 380 g, lo que puede influir en su precio. Por eso, las etiquetas deberían indicar el peso o el precio por kilo.

6. El pan precocido es de peor calidad

   No necesariamente. En los dos estudios sobre calidad del pan que la OCU ha realizado hasta ahora, se encontraron panes precocidos buenos y malos, exactamente igual que los no precocidos. El problema es que, a veces, se meten en las bolsas demasiado calientes. El vapor que producen se condensa en la bolsa y reblandece la corteza. Hornearlo bien y dejarlo enfriar completamente es necesario para hacer un buen pan.

7. El pan que venden para hornear en casa no es tan bueno como el comprado

   El problema no es la calidad del pan, sino que el horno doméstico no es adecuado para cocinarlo. Los hornos de panadería suelen llevar vapor para facilitar una adecuada formación de la corteza. Por eso, el pan cocinado en casa suele estar bueno recién hecho, pero al poco tiempo ha perdido su textura.

8. Se puede hacer pan con cualquier harina

   Para hacer pan se necesita una harina de fuerza, distinta a la de rebozar o de repostería que solemos tener en casa. Si quiere hacer pan en casa, existen unas máquinas específicas y también tendrá que comprar la harina especial, que a veces suministran en las mismas tiendas.