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Trazabilidad en la carne de porcino
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En
los últimos años, el mercado de la carne de
cerdo ha sufrido las consecuencias de multitud de casos de
pestes porcinas. Dada la situación, en 1992 se estableció
la obligación de poseer la trazabilidad de los animales,
pero no fue hasta 1999 cuando se exigió que toda la
información fuera recogida en bases de datos informatizadas.
• Estado del sistema
Cada animal lleva un crotal auricular que le relaciona con
la explotación ganadera. Existe una base de datos oficial,
denominada SIMOPORC (similar al SIMOGAN de la carne de vacuno),
que permite tener un control de los movimientos de animales
desde su nacimiento hasta el matadero. Sin embargo, como no
existe ningún reglamento que obligue a ello, esa información
no llega al consumidor en una etiqueta.
El cerdo ibérico constituye un caso
excepcional, ya que la Norma de Calidad para el jamón,
paleta y lomo ibéricos, que entró en vigor el
15 de octubre de 2002, ha desarrollado la reglamentación
necesaria para poder aplicarla. Establecidos todos los criterios
de control, la industria espera el inicio de la autorización
de las entidades de certificación, la calificación
de reproductores y la puesta en producción de los primeros
lechones dentro de la Norma, que permitirán la comercialización
de los primeros productos ibéricos con trazabilidad
en la etiqueta en las fechas siguientes:
primeros lomos ibéricos en
abril de 2004, primeras paletas ibéricas
en noviembre de 2004, primeros jamones ibéricos
en marzo de 2005.
• Propuestas de mejora
Establecer el sistema de
trazabilidad completo, hasta el consumidor final.
Promover sistemas de
vigilancia a modo de inspecciones.
Aplicar las mejoras
establecidas en la carne de vacuno, mejorar los sistemas de
control para evitar fraudes, armonizar las bases de datos,
mejorar la transmisión de datos durante toda la cadena,
especialmente en aquellos puntos que sean más sensibles:
mataderos y venta al público.
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Trazabilidad de la carne de ovino y caprino
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En
los últimos años, los rebaños de ovejas
y cabras han sufrido crisis de fiebres aftosas que han producido
cuantiosos daños en el sector. Para evitar estos males,
la Unión Europea ha preparado una propuesta de Reglamento
de Identificación y Registro de especies de ovino y
caprino. La propuesta de la Comisión exige que todas
las ovejas y todas las cabras nacidas en la Unión Europea
después del 1 de julio de 2003 lleven 2 marcas con
un único número de identificación.
• Estado del sistema
En España se está trabajando sobre la base del
SIMOGAN (base de datos del sector vacuno) y el SIMOPORC (base
de datos del sector porcino) para crear el SIMOVI, que se
encargará de identificar a todo el ganado ovino y todos
sus movimientos. Se prevé que empiece a funcionar en
el año 2004.
• Propuestas de mejora
Establecer el sistema de
trazabilidad completo, hasta el consumidor final,
promoviendo la aparición de la información pertinente en las
etiquetas de los productos. Promover sistemas de
vigilancia a modo de inspecciones. Aplicar las mejoras
establecidas en la carne de vacuno, mejorar los sistemas de
control para evitar fraudes, armonizar las bases de datos,
mejorar la transmisión de datos durante toda la cadena,
especialmente en aquellos puntos que sean más sensibles:
mataderos y venta al público.
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Trazabilidad de la leche
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España tiene limitada su producción de leche,
lo que ha generado prácticas de comercio
de “leche negra”, es decir, la comercialización
de leche fuera de cuota. La Administración pretende
corregir este tipo de prácticas ilegales controlando
la producción por medio de sistemas de trazabilidad.
La primera parte de la cadena, que es el registro de animales,
está controlada gracias al funcionamiento de SIMOGAN.
La siguiente parte, que es el seguimiento de la leche desde
la salida de la explotación hasta la fabricación
del producto lácteo, se va a realizar con el sistema
de trazabilidad que se denomina Letra Q (Leche, Trazabilidad
y Calidad) y que se espera que funcione en el año 2004.
Letra Q es un sistema de bases de datos centralizado que gestiona
toda la información recibida y la pone a disposición
de todos los implicados. Para su puesta en marcha se necesita,
en primer lugar, que estén registrados todos los actores
que operan en este sector: explotaciones ganaderas, cisternas,
centros de recogida, industrias, laboratorios, etc. A continuación,
se debe establecer un sistema que permita captar los movimientos
de la leche y transmitir la información. Las industrias
lácteas tienen que anotar el destino de la leche (leche,
yogur, queso, etc.) basándose en los sistemas de trazabilidad
que tienen establecidos.
• Estado del sistema
En la actualidad, se hacen controles y registros de todos
los movimientos, pero no existe una base de datos oficial
que centralice toda la información. Éste es
uno de los sectores que más preocupa a la propia Administración
por el fraude de la leche fuera de cuota. En el momento en
que el control que realiza el SIMOGAN desde el año
2000 se complete con el control sobre la producción
láctea, se tendrá el control total de la capacidad
productiva de los propios animales.
• Propuestas de mejora
Seguir el rastro de la leche entraña gran dificultad:
en los centros de recogida se mezcla con la leche de otras
granjas y en la industria se vuelve a mezclar. Por ello, el
nuevo sistema de trazabilidad Letra Q debe tratar de:
Fomentar la formación de
los pequeños ganaderos y los operadores de los centros de
recogida de leche. Englobar todos los pasos
de la cadena hasta el producto final (el brick de leche, el
yogur o el queso) evitando los supuestos fraudes de
regeneraciones de leche en polvo, tan habituales en la
industria lechera. Promocionar sistemas de
vigilancia.
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Trazabilidad de los huevos y las gallinas ponedoras
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|  Como
parte de la política alimentaria europea orientada
a crear procedimientos capaces de garantizar la trazabilidad
de los productos alimentarios, el 1 de enero de 2004 ha entrado
en vigor una nueva normativa relativa a los huevos. El nuevo
Reglamento establece la obligatoriedad de marcar los huevos
de categoría A (los que están destinados a consumo
directo) con un código que identifique la granja y
la forma de cría. El Ministerio de Agricultura ha creado
un registro general de establecimientos de gallinas ponedoras,
regulado bajo el Real Decreto 372/2003.
A partir del 1 de enero de 2004, los huevos deben venir marcados
como sigue:
Forma de cría:
0: producción ecológica
1: producción campera
2: producción en el suelo
3: producción en jaulas
Estado miembro: a España
le pertenecen las letras ES Número
de identificación del establecimiento:
los 2 primeros dígitos corresponden a la provincia;
los 3 siguientes al municipio,
los 7 siguientes al establecimiento
uno más para identificar la nave, si es
necesario.
• Estado del sistema
La trazabilidad actual de los huevos no va más allá
de una fecha de caducidad que algunas empresas imprimen en
las cáscaras; en los demás, no hay marca alguna.
Con la implantación del nuevo sistema a partir del
1 de enero de 2004, el sistema mejora de forma considerable.
• Propuestas de mejora
El huevo es un producto alimenticio especialmente necesitado
de un seguimiento continuo porque constituye un posible vehículo
de transmisión de enfermedades como la salmonella.
El nuevo sistema viene a mejorar las garantías, pero
hace falta:
que la información
aparezca en el propio huevo: no basta con que se indique en
el cartón, ya que es lo primero que desaparece al llegar a
casa;
que se promuevan sistemas
de vigilancia.
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Trazabilidad del resto
de la producción animal
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En marzo de 2003 tuvo lugar la Conferencia Sectorial de
Agricultura y Desarrollo Rural, integrada por el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación y las comunidades
autónomas, en la que se acordó dar un impulso
a la aplicación de los sistemas de trazabilidad en
la producción animal. Este impulso viene a apoyar
al recién creado Comité Español de
Identificación Electrónica de Animales, cuya
principal vía de actuación es la identificación
electrónica de otras especies no bovinas como las
ovejas, cabras, caballos, cerdos, abejas, etc.
En la
actualidad, hay comunidades autónomas que están trabajando en
la creación de un sistema oficial denominado SIRMA (Sistema de
Identificación y Registro de Movimientos de Animales), que
permitirá asegurar la trazabilidad de un animal o de un
producto. Este sistema engloba al SIMOGAN, que es de
aplicación obligatoria en el sector del ganado bovino, y a los
que se han puesto ya en marcha SIMOPORC (de ganado porcino) y
SIMOVI (de ganado ovino).
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Trazabilidad del sector hortofrutícola
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a su situación geográfica y a su clima particular,
España presenta uno de los sectores hortofrutícolas
más importantes de Europa. Son las propias peculiaridades
del sector las que hacen complicado trabajar con trazabilidad:
los productos son muy perecederos, lo cual compromete la seguridad
alimentaria e implica que los proveedores deben estar cerca;
dada la estacionalidad de muchos de los productos, se hace
necesaria una programación de los diferentes cultivos,
recogidas, transformación, etc.; y la estacionalidad
provoca que se requieran multitud de proveedores de diferentes
zonas geográficas para poder atender la demanda durante
todo el año.
Al contrario de lo que ocurre en la producción animal,
donde todos los sistemas de registros SIRMA que han iniciado
su andadura son oficiales, en este sector la iniciativa corresponde
a la empresa privada. No obstante, en los últimos años
se están concediendo subvenciones procedentes de la
Unión Europea a través de programas operativos
para las cooperativas. Estas subvenciones están enfocadas
a programas de mejora, entre los que se encuentra el cumplimiento
de determinados criterios de calidad y medio ambiente. Aunque
el concepto de trazabilidad no es obligatorio, muchas empresas
lo incluyen dentro de estos programas de mejoras para aumentar
su competitividad y hacer frente a nuevos mercados.
Dentro del sector hortofrutícola nos encontramos con
los siguientes proveedores de la cadena de suministros: las
parcelas de producción, las cooperativas de primer
grado, las cooperativas de segundo grado y la distribución:
Las parcelas de
producción son los lugares donde se realizan las labores
propias de producción de las frutas y verduras. Para
realizar un sistema de trazabilidad es fundamental que
dentro de la cadena de suministros exista un registro de las
propias parcelas y, además, de los propios productores que
las trabajan. Los agricultores deben diseñar las parcelas de
modo que todos los productos que allí se cultiven posean las
mismas características, tanto de fruto como de tratamientos
fitosanitarios o condiciones de suelo. También ha de
mantenerse un libro de registro donde se anoten todas las
actuaciones: siembra, tratamientos en el campo, recolección,
tratamientos posteriores a la cosecha, etc. En las cooperativas de
primer grado los socios son los propios agricultores. Se
encargan de gestionar y centralizar la recogida de las
cosechas y desempeñan un papel muy importante al reunir la
información que les llega del agricultor. A estas
cooperativas llegan los camiones con los productos
directamente del campo: antes de proceder al volcado, los
camioneros transmiten la información de su parcela y la
cooperativa registra los datos y se asegura de que exista un
seguimiento del producto en la propia cooperativa. El
momento del volcado es el punto más crítico de todo el
proceso, ya que no paran de llegar camiones; cada
cooperativa ha desarrollado una técnica (manual o de tiempo)
para evitar que un producto de una partida se mezcle con el
de otra. Las cooperativas de
segundo grado son asociaciones de dos o más cooperativas de
primer grado, cuyos socios son personas jurídicas.
Normalmente se encargan de transformar los vegetales,
proceso que puede consistir desde una simple clasificación
por categorías, calidad, tamaño, etc. para su venta en
fresco hasta el enlatado, congelado o “cuarta gama” (son los
vegetales lavados, cortados, mezclados y empaquetados). El
sistema de trazabilidad en este sector requiere una
metodología y un máximo nivel de coordinación entre los
implicados en la cadena de suministros.
Como en el caso de la
carne, la distribución se puede realizar bien a través de
grandes centros de distribución (hipermercados, grandes
superficies) o pequeños comercios minoristas: éstos serán
finalmente los que transmitan al consumidor toda la
información pertinente a la trazabilidad.
• Estado del sistema
En la actualidad existen grandes empresas y cooperativas que
están muy preparadas en sistemas de trazabilidad. La
aparición de “productos certificados”,
que requieren la implantación de sistemas de trazabilidad
por la demanda sobre todo de la gran distribución (Carrefour,
Auchan, Eroski, etc.), y el deseo de vender en mercados europeos,
donde es imposible exportar sin estar en posesión de
la trazabilidad, les han hecho evolucionar. Entre estas empresas
se encuentran ANECOOP, gran cooperativa que ha elaborado una
serie de reglamentos de trabajo, concretamente el Reglamento
Naturae de Producción Integrada; este Reglamento ha
sido homologado a su vez con el EURP GAP, protocolo de buenas
prácticas agrícolas desarrollado por EUREP,
que es una asociación que representa a gran parte de
la distribución europea.
• Propuestas de mejora
Son sobre todo las pequeñas y medianas empresas las
que tienen que mejorar, y para ello proponemos:
implantar en ellas
sistemas de formación sobre la trazabilidad, una vez preparado el
sector, establecer una legislación adecuada,
promover la aparición de
gente o departamentos encargados de estos sistemas,
promover la integración
vertical, cooperativas de segundo grado formadas a su vez
por los propios cooperativistas de primer grado, con lo que
simplifica la relación.
El aceite de oliva, el vino y los productos transgénicos
Dos casos especiales, de gran importancia en el sector hortofrutícola
español y que, sin embargo, hay poco trabajo realizado
en torno a su trazabilidad, son el aceite de oliva y el vino.
Las peculiares características de los organismos modificados
genéticamente también se deben tener en cuenta
al establecer su trazabilidad.
La trazabilidad del aceite de oliva entraña
bastantes dificultades, pues se trata de un producto vegetal
transformado y, en ocasiones, mezclado: a la almazara llegan
grandes cantidades de aceituna para procesar, que proceden
de multitud de cultivos y parcelas diferentes; a los datos
propios de cultivo (registros de agricultor, parcela, tratamientos
fitosanitarios, etc.) hay que sumarles los propios de una
empresa de transformación, procedencia, fechas de molturación,
lugar de molturación, productor del aceite, litros
de aceite envasados en el mismo lote, así como datos
característicos del propio aceite (acidez y cata).
En el mercado nacional existen algunas marcas con algunos
productos concretos que poseen trazabilidad: es el caso de
los aceites vírgenes extra de algunas monovariedades
de Aceites Cordoliva y Aceites Borges, avalados con una certificación.
La trazabilidad del vino es también
complicada: la cantidad de datos que hay que registrar es
muy grande y no se hace de forma estructurada. En las bodegas
los encargados de campo, los enólogos, los administradores,
etc. sí realizan los registros, pero siempre de forma
local. Hace falta una estructura que permita enlazar globalmente
toda la información. En la actualidad, los vinos de
calidad que se encuentran amparados bajo una determinada Denominación
de Origen son los que tienen más terreno ganado para
poder instaurar sistemas de trazabilidad, ya que mantienen
un registro de parcelas y realizan un control de su producción.
La trazabilidad en los productos transgénicos
es obligatoria. La normativa que en julio de 2003 puso fin
a la moratoria contra los alimentos y piensos transgénicos
establece la obligatoriedad de incorporar un etiquetado estricto
en cuanto el alimento contenga un 0,9% de un ingrediente transgénico.
Además se exige que se puedan rastrear a lo largo de
toda la cadena de producción y distribución.
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Trazabilidad de los productos con denominaciones de calidad
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el amplio mercado europeo existe una gran riqueza y variedad
de productos, pero cuando alguno de ellos adquiere cierta
reputación fuera de sus fronteras se puede encontrar
con usurpaciones e imitaciones. Esta competencia desleal no
sólo desalienta a los productores sino que también
es un engaño a los consumidores. Para promover y proteger
los productos agroalimenticios, la Unión Europea creó
en 1992 unos sistemas conocidos como Denominación de
Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica
Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el
nombre de un producto cuya producción, transformación
y elaboración deben realizarse en una zona geográfica
determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos
y comprobados.
En la Indicación Geográfica Protegida (IGP)
el vínculo con el medio geográfico sigue presente
en, al menos, una de las etapas de producción, de la
transformación o de la elaboración. Además,
el producto se puede beneficiar de una buena reputación.
La certificación
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no hace referencia
al origen sino que tiene por objeto destacar una composición
tradicional del producto o un modo de producción tradicional.
En España, estas denominaciones de calidad constituyen
el sistema empleado para el reconocimiento de una calidad
superior, calidad que se debe a determinadas características
propias y diferenciales derivadas del medio geográfico
donde se producen y elaboran los productos. Las denominaciones
de calidad están gestionadas por los Consejos Reguladores
de las comunidades autónomas.
• Estado del sistema
Todos los productos que se encuentran amparados bajo una denominación
de calidad poseen, aparte de su reglamentación correspondiente,
la propia de la categoría a la que pertenecen. Estos
productos suelen llevar el logo propio de cada denominación
y unas etiquetas numeradas que proporciona el Consejo Regulador:
las etiquetas permiten controlar y seguir su trazabilidad,
pero su perfecto cumplimiento sólo se produce en algunos
alimentos concretos.
Por ejemplo, no hay duda de que la carne de vacuno va a poseer
trazabilidad, pues lo exige el Reglamento 1760/2000, y de
que el cerdo y el cordero se encuentran muy controlados por
la Administración a través del SIRMA (base de
datos) y de los Consejos Reguladores.
Sin embargo, en el resto de productos va a depender de las
dificultades del propio sector: en el sector hortofrutícola
de las denominaciones de calidad se trabaja manteniendo todos
los sistemas y controles de trazabilidad, manteniendo los
registros de parcelas, registros de agricultores, registros
de tratamientos, etc. Pero hay sectores, como el del vino,
que todavía se encuentran lejos de mantener una trazabilidad
completa: las Denominaciones de Origen del vino son simplemente
una garantía del origen, aunque también es cierto
que cuentan con una gran ventaja frente a otras, ya que pueden
aprovechar toda la infraestructura para mejorar su trazabilidad.
• Propuestas de mejora
Los productos con denominación de calidad tienen mucho
camino andado para instaurar el sistema de trazabilidad: su
gestión está controlada por los Consejos Reguladores
y, además, poseen una infraestructura adecuada. Ahora
sólo falta:
Aprovechar esa
infraestructura y la gestión del Consejo
Regulador.
Seguir las recomendaciones
establecidas para los sectores donde se integren esos
productos.
Lograr la armonización en
las etiquetas informativas DOP, IGP y
ETG.
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Trazabilidad de los productos ecológicos
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Los productos ecológicos se encuentran regulados por
el Reglamento 2092/91, que
entró en funcionamiento en 1993.En nuestro país
la agricultura ecológica está controlada por
los diferentes Consejos Reguladores de Producción Ecológica.
España no es un fuerte consumidor de estos productos,
pero sí un gran productor, sobre todo determinadas
regiones como Andalucía, donde la producción
se dedica casi exclusivamente a la exportación a otros
mercados.
• Estado del sistema
Los productos ecológicos presentan un control parecido
al que posee, en parte, la carne de vacuno. Toda mercancía
ecológica que se quiera transportar debe llevar unos
documentos de circulación en varias copias: una para
cada implicado en la transferencia (comprador y vendedor)
y otra para el Consejo Regulador (en caso de cambiar de comunidad
autónoma serán 2 copias, una para cada Consejo
Regulador autonómico).
Si se trata de productos que se van a exportar a otro país
europeo, este documento se simplifica con una factura donde
figure el alta de la empresa, un listado del producto que
define sus características y la propia factura de la
transacción.
Si va a exportarse a un país extracomunitario, se suele
recurrir a alguna empresa europea de certificación
que esté implantada en el país y agilice los
trámites.
Al igual que ocurre con las Denominaciones de Calidad, los
productos ecológicos llevan unas etiquetas del Consejo
Regulador con un número de serie incorporada que permite
establecer el control completo de su trazabilidad en todo
momento de la cadena alimentaria.
Los Consejos Reguladores, bien sean de DOP, IGP, ETG o Ecológicos,
son los que establecen la certificación de los productos,
es decir, actúan a modo de entidad de certificación.
No obstante, y a diferencia de las entidades privadas de certificación,
los Consejos Reguladores no están acreditados por ENAC
(Entidad Nacional de Acreditación), ya que son organismos
públicos y se presupone que su independencia está
garantizada.
• Propuestas de mejora
El sector de los productos ecológicos se encuentra
fuertemente controlado por los Consejos Reguladores. Sin embargo,
hemos encontrado una gran falta de armonización entre
diferentes comunidades autónomas: en unas, el Consejo
Regulador es estatal, en otras lo gestiona una empresa privada
(así sucede en Castilla-La Mancha). Las diferencias
son aún mayores entre diferentes países, donde
la transmisión de la información es diferente.
Por todo ello, es necesario:
- Una armonización entre todos para poder trabajar
de la misma manera.
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Trazabilidad en la distribucion
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La distribución es el último eslabón
de la cadena por la que pasa el producto antes de llegar
al consumidor. Cuando hablamos de la distribución
nos referimos tanto a la “gran distribución”,
en la que se encuentran los supermercados, hipermercados
y grandes superficies, como a la “pequeña
distribución”, que integra a los pequeños
comerciantes.
1. LAS GRANDES EMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN
En los últimos años, ha aparecido en el
mercado una nueva gama de productos bajo el paraguas de
la “marca blanca” o “marca de distribuidor”:
son productos con un valor añadido, que aportan
cualidades diferentes a los productos normales. Bajo esta
marca se encuentran, por ejemplo, los productos “Calidad
Tradición Carrefour”, “Consumer Natur”
de Eroski y “Producción Controlada Auchan”
de Alcampo. Son productos frescos de todo tipo (carnes,
pescados, frutas y verduras) con trazabilidad en toda
su cadena de producción y comercialización,
y se encuentran certificados.
Además de esta gama de alimentos, las grandes
superficies venden todo tipo de productos frescos: unos
a granel y otros envasados, unos con alguna denominación
de calidad (Denominación de Origen, Indicación
Geográfica Protegida o Especialidad Tradicional
Garantizada), otros regulados por un Reglamento especial
(como el de la carne de vacuno). Es, sin duda, labor del
distribuidor mantener un estricto control de toda la mercancía
que se venda en sus instalaciones: en caso de que el producto
tenga algún sistema de trazabilidad, el supermercado
debe hacerla llegar hasta el consumidor, pues, si no,
de nada serviría todo el trabajo realizado anteriormente.
Las empresas de distribución están trabajando
con AECOC (Asociación Española para la Codificación
Comercial) para establecer sistemas de trazabilidad basados
en códigos de barras, ya que es un sistema que
facilita el trabajo del registro de referencias.
• Propuestas de mejora
En nuestro país, las grandes empresas de distribución
han sido las verdaderas impulsoras de los sistemas de
trazabilidad al exigir a sus proveedores la necesidad
de sacar al mercado productos con certificación,
entre cuyos requisitos se encuentra la trazabilidad. Por
esta razón, en los hipermercados existen multitud
de productos frescos que poseen trazabilidad, y la tendencia
es que el número vaya en aumento.
Sin embargo, la trazabilidad no debe convertirse en un
argumento de venta: que un producto de alimentación
tenga trazabilidad no significa que ofrezca un mayor grado
de seguridad alimentaria, sino que, en caso de problema,
el producto se podrá localizar rápidamente.
En los hipermercados a veces hacen de la trazabilidad
un argumento de marketing y publicidad, lo cual es totalmente
censurable.
2. LA VENTA AL DETALLE
Las grandes superficies también ofrecen venta a
granel o al peso, y siguen una filosofía de trabajo
muy parecida a la venta del producto en barquetas, es
decir, guardan en todo momento la trazabilidad desde su
origen. Los pequeños comercios son los que encuentran
más dificultades para no romper la cadena: de hecho,
el comercio minorista se erige como uno de los puntos
más críticos (en lo que a trazabilidad respecta)
en la cadena de alimentación. Sirva de ejemplo
la carne de vacuno: la falta de formación y de
recursos hacen que la práctica totalidad de los
vendedores al detalle no incorporen en el punto de venta
la información relativa a la trazabilidad.
• Propuestas de mejora
La venta a granel de los productos frescos exige que se
mantenga el registro de todos los productos que se venden,
que se transmita la información al consumidor a
través del tique de compra y que en los puntos
de venta se exhiba la información acerca del producto.
Para todo ello es imprescindible que el pequeño
comerciante esté formado. Y, dado lo limitado de
sus recursos, debe ser labor de las asociaciones de comerciantes
preparar el sector para los nuevos tiempos.
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Trazabilidad en el sector
de la comida rápida
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El
sector del fast food (comida rápida) engloba toda la
cadena de producción: en el caso de las hamburguesas,
desde el animal hasta el cliente final que come una hamburguesa.
• Estado del sistema
Hemos investigado la trazabilidad en las dos principales compañía
de comida rápida: Burger King y Mc Donald’s.
Ambas contemplan la trazabilidad dentro de un riguroso plan
de calidad basado en APPCC (Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos): tanto los productos cárnicos
(vacuno, cerdo y pollo) como los vegetales de cuarta gama
(ensaladas cortadas y lavadas) se encuentran certificados
en cuanto a la trazabilidad se refiere a lo largo de todo
el proceso, desde la granja o el campo hasta el restaurante.
Es posible localizar en cualquier momento un lote de cualquiera
de estos ingredientes dentro de la cadena de distribución.
En cuanto a la carne, motivo de controversia para el consumidor,
procede del país; la proporciona un único proveedor,
lo cual permite aumentar su control.
• Conclusiones
El control de calidad sobre la cadena de producción
es muy fuerte.
En el caso de Burger King, realizamos un ejercicio completo
de trazabilidad: partiendo de un lote de carne de hamburguesas
que habían recibido en uno de sus restaurantes, fuimos
relacionando los números de lote hasta llegar al grupo
de animales del que se partió. De una forma sencilla
pudimos comprobar cómo todos los datos de fechas, temperaturas,
localizaciones, etc. se encuentran registrados.
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