El consumo de pescado fresco en España es elevado: unos 16,2 kilos por persona y año (Ministerio de Agricultura, 2002).
Como se trata de un producto muy perecedero es necesario aprender a distinguir entre un pescado fresco y
uno pasado y saber
cómo debe de estar el producto en la pescadería y en casa para consumirlo en las mejores condiciones. Para hacer una buena compra, es importante interpretar correctamente la etiqueta y, sobre todo, conocer el pescado que vamos a comprar, los nutrientes que nos aporta, sus posibles
formas de preparación, etc. Toda esta información la encontrará en esta guía.
En cuanto un pez muere, enseguida empiezan a proliferar en su superficie las bacterias y, también,
avanza rápida la degradación y descomposición de sus tejidos y moléculas. Por eso es esencial que
desde el momento de la captura se empiecen a tomar medidas. Por ejemplo, conviene: que se utilice
un método de pesca que no agote demasiado a los peces (no son buenas las redes), pues de lo contrario
se acelera su descomposición; que el manejo sea cuidadoso para evitar incisiones, que son una puerta
de entrada de las bacterias; que todos los peces capturados se refrigeren enseguida a 0 °C...
El consumidor final lo que tiene en sus manos es comprar el pescado que esté más fresco y conservarlo
en casa en óptimas condiciones. Pero, ¿Cómo distinguir un pescado fresco de uno pasado? Se lo explicamos en mas sencillas fichas.
Es un buen signo que esté envuelto por hielo o, al menos, que tenga una base de hielo por debajo.
No debe haber grandes montones de pescado.
Se debe colocar en cajas, sobre una superficie inclinada, para permitir la salida de líquidos.
Las fuentes de calor, como unos focos de luz dirigidos al pescado, no facilitan la conservación.
No es una buena práctica que se riegue o pulverice con agua el pescado. Puede ser una forma de enmascarar la falta de frescura, pues gracias al agua el pescado brilla más y no parece reseco.
Quite las vísceras al pescado lo antes posible, salvo que resulten necesarias para su preparación culinaria, como en las anchoas en salazón. Después, lávelo con agua por fuera y por dentro, limpiando bien la cavidad abdominal.
Busque un envoltorio o envase hermético, para que no se reseque el pescado ni se escapen sus jugos, ya que pueden contaminar otros alimentos en el frigorífico. Puede servir un tupper, un plato tapado, una bolsa o un film de plástico.
Lo que vaya a comer en menos de 48 h, guárdelo en la nevera, allí donde la temperatura se acerque a los 0 ºC.
Lo que no vaya a consumir en 48 h métalo en el congelador, donde aguantará hasta 3 meses, si es pescado azul, y hasta 6, si es pescado blanco.
Los peces pequeños, tipo sardina o boquerón no conviene congelarlos, excepto para matar a sus parásitos (anisakis), en cuyo caso basta con 24 h. Para evitar la intoxicación por los anisakis, también es importante que toda la carne del pescado quede bien hecha.
En el pescado fresco, la etiqueta debe indicar el nombre comercial, el método de producción
(pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado o de acuicultura, marisqueo), el nombre
de la zona de captura o cría, el modo de presentación (eviscerado, con o sin cabeza, cocido,
fileteado, descongelado, otros) y el peso neto (si es envasado).
Congelados y ultracongelados
Vivos, frescos, refrigerados o cocidos
INFORMACIÓN MÍNIMA OBLIGATORIA
En etiquetado del envase o embalaje, o documentación adjunta
En etiqueta, tablilla o cartel para venta al por menor sin envase
En etiquetado del envase, embalaje o pallet o documentación adjunta
En etiqueta, tablilla o cartel para venta a granel al consumidor final
Denominación comercial de la especie
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Denominación cientifica de la especie
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Método de producción
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(pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado, acuicultura o marisqueo)
X
(pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado, acuicultura o marisqueo)
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(pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado, acuicultura o marisqueo)
X
(pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado, acuicultura o marisqueo)
Zona de captura o cría
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X
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X
Forma de presentación
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(entero, filetes, otros)
X
(eviscerado, con o sin cabeza, fileteado, cocido,
descongelado, otros)
X
(eviscerado, con o sin cabeza, fileteado, cocido, descongelado, otros)
Denominación
X
(producto congelado)
Peso neto
X
(para envasados)
X
(para envasados)
Identificación del primer expedidor o centro de expedición
