Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida útil, del mismo modo que se hacía con las carnes. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de los alimentos. Con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por las particulares características que les aporta (sobre todo, sabor), que son muy apreciadas por el consumidor. Sin embargo, en el humo van incorporadas unas sustancias que pueden ser tóxicas.
