Cómo comprar la mejor carne de vacuno

Cómo comprar la mejor carne de vacuno

El valor nutritivo

Cada español consume por término medio 9,6 kg de carne de vacuno al año. A pesar de su mala prensa, se trata de un alimento de elevado valor nutritivo que aporta:

• proteínas que se asimilan con mucha facilidad,
• hierro: un filete de 100 gramos proporciona el 12% de la Cantidad Diaria Recomendada de este mineral,
• vitaminas: sobre todo, B12 y niacina,
• grasa: en una cantidad muy variable que depende, sobre todo, de la edad del animal y de la pieza de que se trate.

La producción de la carne de vacuno

En España, cada año se sacrifican más de dos millones y medio de cabezas de vacuno. La producción de esta carne se realiza casi en serie, en explotaciones de ganadería intensiva donde los terneros pasan la mayor parte de su vida –como mínimo, los cuatro últimos meses– en un establo alimentados con pienso energético para que ganen peso. Por lo general, los terneros proceden de vacas de razas lecheras, como la Frisona, Pardo alpina o Simmenthal Fruiburguesa, que tras el destete son vendidos a otra granja donde los alimentan. También es frecuente usar vacas de raza española que se cruzan con toros de carne, o bien razas mixtas, que son buenas productoras de carne y de leche, como la Gallega, Asturiana, Retinta, Avileña o Salmantina.

La mayor parte de la carne que se consume procede de animales sacrificados entre los 11 y los 18 meses de edad con un peso vivo entre 350 y 500 kilos y una canal que oscila entre 180 y 200 kilos, a los que corresponde la denominación ternera o añojo. Cada vez es más difícil encontrar en las carnicerías carne de vaca o buey, más dura que la de ternera, pero cuyo sabor es muy apreciado por los gourmets.

Tras el sacrificio, el animal es desangrado y se eliminan la cabeza, las patas y otras zonas que no se consumen, convirtiéndolo en una canal que se clasifica y se etiqueta según sus características y su categoría comercial. A continuación, la canal se somete a un proceso de maduración hasta convertirla en una carne apta para ser consumida.

Denominaciones e Indicaciones Geográficas Protegidas

En España, existen varias Denominaciones Específicas e Indicaciones Geográficas Protegidas como la DE Carne de Ávila, la DE Carne de Morucha de Salamanca, la DE Ternera Gallega, la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, la IGP Ternera de los Pirineos Catalanes, la IGP Ternera de Navarra... En general, estas denominaciones garantizan que la carne procede sólo de unas razas de vacuno concretas, normalmente autóctonas, y que las reses han nacido y se han criado en determinadas zonas de acuerdo con unos procesos de cría también establecidos (por ejemplo, en cuanto a la alimentación). En cambio, es raro que se establezcan criterios acerca de sus cualidades organolépticas, degustación, etc. Por tanto, la presencia de una de estas denominaciones específicas o indicaciones protegidas no es una garantía directa de calidad, aunque indirectamente proporciona una pista.

¿Cómo saber si una carne será tierna y jugosa?

La blandura de una carne depende de varios factores:

• La edad del animal: cuanto más añoso es, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodea sus fibras musculares y más dura resulta la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey.
• La cantidad de ejercicio que haya practicado la res, lo cual está en estrecha relación con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un establo debe ser más tierna que la que ha corrido por el prado.
• El músculo del que se trate o, lo que es lo mismo, la pieza.
• La herencia: es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la carne en un 60%. Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningún indicio que permita preverlo a simple vista.

El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, los cuales son transportados por la grasa que se funde al masticar. La carne de los animales jóvenes resulta más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más comenzar la masticación. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar más sabrosos que la ternera.

Además, hay que tener en cuenta que si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que se produzca la maduración. ¿El resultado? Una carne dura y seca.

¿Qué es la maduración?

La maduración es el proceso que convierte los músculos del animal en una carne apta para ser consumida. El proceso comienza con el cese de la circulación sanguínea. Al faltar el oxígeno, las fibras musculares agotan sus reservas de energía lo que las deja rígidas y endurecidas. Cuando ese proceso se ha completado, la acidez en la carne desciende y hace posible la acción de unas enzimas que transforman las proteínas, provocando su reblandecimiento.

A los dos o tres días, la carne ya se ha ablandado lo suficiente para poder consumirla, aunque se la puede dejar madurar algún tiempo más pues así gana en terneza y jugosidad. El proceso se realiza preferentemente con la canal colgada y a una temperatura controlada para evitar la proliferación de las bacterias.

Buey, vaca o ternera

Según la normativa, la denominación de los animales que debe figurar en el etiquetado se basa en la edad y el sexo:

“Ternera": macho o hembra hasta 14 meses.
“Añojo”: macho o hembra entre 14 y 24 meses.
“Novillo”: macho o hembra entre 24 y 48 meses.
“Cebón”: macho castrado de menos de 48 meses.
“Buey”: macho castrado de más de 48 meses.
“Vaca”: hembra de más de 48 meses.
“Toro”: macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

Al elegir un tipo de carne, tenga en cuenta sus características.
La carne de “ternera” o “añojo” es rosada, tierna y con poca grasa, pero menos jugosa que la del vacuno mayor, por lo que conviene cortarla fina.
La ternera blanca o lechal de Ávila es muy tierna y se digiere bien. Actualmente, es difícil de encontrar y ha sido sustituida por terneras holandesas criadas con leche que, por su raza, resultan menos sabrosas. De todas formas, conviene saber que, aunque la carne blanca se suele recomendar para niños y convalecientes, contiene menos hierro que la roja y, en ese sentido, contribuye menos a la recuperación.
La “vaca” no es fácil de encontrar en el mercado porque el vacuno mayor se suele vender ya procesado en forma de hamburguesas o derivados cárnicos. También es frecuente que las hembras de leche, a las que correspondería esa denominación, se ceben para que acumulen grasa antes del sacrificio y se vendan indebidamente como “buey”. Aunque el aspecto de su carne es similar, resulta menos tierna. El auténtico buey casi no existe. Su carne, en especial, el lomo cocinado a la plancha, es un manjar muy sabroso.

¿Qué carne para qué uso?

Plancha o freír
El cocinado breve en plancha o sartén requiere una carne tierna y jugosa, por lo que se suelen emplear piezas de categoría extra o 1ªA. Para que resulte tierna, debe cortarse siempre en perpendicular a la fibra muscular. Las piezas más apropiadas, por orden de categoría comercial, son: solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa, cadera y también la aguja y el cantero.

Asar
Para preparar en el horno, se utilizan piezas que, por su forma y tamaño, proporcionen un asado con buena presentación, aunque a veces no resulten muy jugosas. Las piezas más adecuadas para este uso son: aleta, contra, lomo, pez, plana, redondo y rabillo de cadera.

Guisar
Se pueden emplear carnes económicas, con abundancia de tejido conjuntivo, pues si se mantienen a 60 ºC o 70 ºC durante un tiempo suficiente, el colágeno se gelatiniza dando lugar a una carne melosa y tierna. Las piezas que más se adecuan a este uso son: aleta, llana, pez, morcillo y plana o nervio.

Caldos
El aspecto o la terneza de la carne no tienen demasiada importancia, por lo que se emplean piezas de 2ª, las más baratas. Se pueden utilizar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo y el morcillo.

Picar
Se suelen emplear piezas de 2ª categoría o trozos pequeños de piezas nobles que no se pueden hacer filetes. Se puede dejar la grasa para que resulte más jugosa. Las piezas más utilizadas son: falda, llana, aleta, cantero y espaldilla.

¿Cómo se debe cortar?

Para que un filete resulte tierno, es muy importante que el carnicero lo haya cortado en la dirección correcta. El corte debe ser siempre PERPENDICULAR a la fibra muscular. Las piezas que tienen forma de huso deben empezarse por uno de los extremos pequeños: los filetes serán de menor tamaño, pero más blandos. Esté atento porque, a veces, los carniceros las cortan en la dirección opuesta para aprovechar mejor la pieza y conseguir unos filetes más presentables.

 

Elija pieza

Buenos consejos

En la carnicería

• La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara: la picada a 2º C, vacuno, cerdo y cordero en piezas a 7º C y las aves a 4º C.
• Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella.
• Recuerde que son necesarios 3 o 4 días de maduración para que las piezas resulten tiernas. Si ve que el carnicero debe retirar bordes resecos, no piense que es un indicio de mala calidad. Antes bien, son indicativos de una maduración algo más larga que logra una carne más tierna y jugosa.
• No rehuya las piezas que contienen vetas de grasa, pues éstas contribuyen a la jugosidad y al sabor. Si no desea consumir la grasa, retírela en el plato.
• La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si está ya picada, debe venderse en el mismo día.
• La carne que ha estado envasada al vacío –un sistema que es práctico e higiénico–, nada más desembalarla puede tener un color marrón poco vistoso debido a la ausencia de oxígeno. El color normal retorna al poco tiempo de mantenerla abierta.

En casa

• Guarde la carne en la parte más fría de su frigorífico en un plato tapado. La carne en trozos o filetes se mantiene entre 3 y 5 días, la picada no más de 24 horas.
• Lave la tabla de cortar después de haber preparado carne cruda.
• Para freír, ponga la plancha o la sartén a fuego muy fuerte y, cuando esté humeando, introduzca la carne. No olvide hacer antes unos cortes en las zonas donde haya “nervios” para que no encoja y cocínela durante poco tiempo para que resulte más tierna. Recuerde que la sal extrae los jugos: no la añada hasta el final.

Etiqueta comercial y de trazabilidad

La carne de vacuno debe exhibir, por un lado, un etiquetado de trazabilidad que quedará en poder del carnicero incluso cuando ya ha vendido la carne y, por otro, el etiquetado comercial. En ocasiones, toda la información se combina en una misma etiqueta.

 

Número de crotal
Identifica unívocamente al animal del que procede la carne. Comienza por las iniciales del país seguidas por 12 cifras como máximo. Este código remite a la base de datos SIMOGAN, que se encuentra en el Ministerio de Agricultura, donde se recogen todos los datos de las reses que se comecializan. El número de crotal es la pieza clave en el sistema de trazabilidad, pues permite seguir la pista de una res desde su nacimiento hasta que llega a nuestro plato. A veces, este código se sustituye por un número de lote asignado en la sala de despiece, lo cual dificulta el seguimiento.

Número de matadero y sala de despiece
La identificación del matadero debe incluir su número de registro sanitario. Si ha intervenido una sala de despiece, estos datos deben aparecer también.

Clasificación
En primer lugar, figura el tipo de animal: ternera, añojo, novillo, cebón, buey, vaca y toro. En la etiqueta de trazabilidad, esta clasificación suele aparecer como una combinación de letras y números. La primera letra hace referencia al tipo de animal, la segunda, a la constitución más o menos musculosa y el número indica la cantidad de grasa.

Denominación comercial de la pieza
Se deberían emplear los nombres que hemos explicado en “¿Qué carne para qué uso?”, aunque por el momento no existe una descripción ni un nombre legal de la piezas.

Categoría comercial
De mayor a menor calidad se distinguen las siguientes, "extra", "1ª A", "1ª B", "2ª... La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo ("nervios"). Las piezas más limpias, con mejor aspecto, se clasifican en una categoría más alta, aunque en ocasiones la carne sea menos jugosa que en otras de categoría inferior que, además, resultan más baratas.

Precio
Se expresará siempre en euros por kilo.

¿Es posible saber si una carne ha sido tratada con medicamentos?

Mirando la carne a simple vista, no es posible saber si una res ha recibido tratamiento con medicamentos o promotores del crecimiento. Para ello, son necesarias pruebas de laboratorio que, en general, son específicas para cada sustancia. Las directivas de la Unión Europea acerca de la utilización de fármacos en el ganado son estrictas y, a fin de comprobar si se respetan, cada país de la UE tiene que desarrollar un Plan Nacional de Residuos, en el cual se toman muestras de distintos animales de forma aleatoria o dirigida. En España, los resultados de este Plan Anual indican que la incidencia es muy baja, aunque todavía hay carne que contiene restos de clembuterol, promotores del crecimiento, etc. En el análisis recientemente realizado por la OCU sobre carne de ternera (OCU-CM nº 285), no se encontraron residuos de antibióticos ni analgésicos.