Jamón curado: guía de compra

El cerdo puede ser de cuatro razas distintas: blanco, duroc, ibérico o ibérico puro. Cada raza tiene sus características y a cada tipo le corresponde su jamón. Pero el salto de calidad depende fundamentalmente del tipo de alimentación: los blancos se alimentan con pienso, mientras que los duroc y los ibéricos reciben desde pienso y leguminosas, hasta pasto y bellotas de la dehesa. De ahí que se distingan luego entre cebo, recebo y bellota.

Además, el tiempo de curación resulta determinante para desarrollar los aromas y sabores de la pieza. El jamón curado no tiene mínimo de curación, pero el de bodega tiene 9 meses, el de reserva 12 meses, el de gran reserva 15 meses y el de ibérico hasta 22 meses. Los tiempos de curación de las paletas son inferiores.

La etiqueta del jamón no dice mucho, sobre todo en las piezas enteras. Por ley, debería incluir la denominación de venta (serrano o curado), el número de registro sanitario, la fecha de entrada en salazón y la lista de ingredientes. Si es jamón ibérico, debe indicar el lote para su posible trazabilidad.

Poco se menciona sobre el tiempo de curación. Aunque, desde septiembre de 2009, veremos denominaciones como “bodega”, “reserva” y “gran reserva”, entre otras. Tampoco se suele mencionar la fecha de consumo preferente. En cuanto a la raza y el tipo de alimentación, sólo se indican si se trata de jamón ibérico.

El jamón puede llevar etiquetas de origen geográfico (sobre todo en el caso de jamones ibéricos) que conllevan unos requisitos más exigentes que la normativa general. Sólo pueden llevar la denominación ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) de Jamón Serrano las piezas que acrediten un mínimo de 210 días de curación (7 meses).

Casi el 30% del jamón es proteína. La grasa del jamón, menos saturada que la del vacuno y con alto porcentaje de ácido oleico en el jamón de bellota, varía en función del tiempo de curación: desde un 13%, en los blancos, a un 43%, en los ibéricos. No conviene abusar del jamón curado, tenga en cuenta que con una ración de 100 g de jamón puede superar la dosis diaria recomendada de sodio.

En casa, conserve la pata de jamón en un lugar fresco y oscuro. Tape el corte con corteza o tocino y cúbralo con un paño limpio.