Huevos

En el supermercado sólo encontrará huevos de categoría A, los mejores (los B, con algún defecto, sólo se emplean en la industria no alimentaria). Por su peso y tamaño se distinguen en XL, de más de 73 g; L, de entre 63 y 73 g; los M, de entre 53 y 63 g; y los P, de menos de 53 g. Los hay de cáscara marrón y blanca, dependiendo de la raza de la gallina: en España los que más se consumen son los huevos morenos, procedentes de gallinas de plumaje castaño rojizo. Mera cuestión de estética, porque el color de la cáscara no influye en su sabor ni es su calidad. Por cierto, a veces también se encuentran huevos Extra o Extrafrescos, que se venden en los 9 días siguientes a su puesta.

• El primer número indica el tipo cría de las gallinas ponedoras: 0 para las ecológicas, 1 para las criadas al aire libre o camperas, 2 para las criadas en el suelo y 3 para las criadas en jaula.
• Las dos letras siguientes indican el país de procedencia del huevo (granja).
• Los siguientes dígitos: identifican la granja en concreto con un número para la provincia, otro para el municipio y el resto es la identificación de la explotación dentro de ese municipio.

Los huevos pierden muy rápidamente su frescura, aunque pueden consumirse durante 28 días después de su puesta. Para saber si un huevo es fresco, métalo en un vaso de agua: cuanto más se hunda mejor (menos tiempo hace desde su puesta). Una vez cascado, el huevo fresco tiene una clara más alta y menos desparramada.
Atención, los huevos pueden contaminarse en el ovario de la gallina, al salir al exterior por la cloaca y también por una contaminación ambiental posterior a la puesta durante la manipulación y el transporte. Esta contaminación ambiental puede pasar de la cáscara a la yema al partirlo; además, la humedad puede servir de vehículo para que las bacterias pasen al interior del huevo.
En España la Salmonella tiene una incidencia cada vez menor, gracias a las medidas higienicosanitarias impuestas por la Comisión Europea. No hemos detectado en ningún caso presencia de Salmonella ni en el exterior ni en el interior de los huevos analizados. Lo cual es una buena noticia porque este microorganismo supone un grave riesgo para la salud de los consumidores.

• Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.
• Respete la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
• No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. El agua puede facilitar la entrada de gérmenes en el interior, si se vuelven a meter en la nevera y se dejan el tiempo suficiente para que esto ocurra. Si están muy sucios pueden lavarse justo antes cocinarlos.
• Cuaje bien las tortillas y manténgalas refrigeradas, si no va a comerlas de inmediato.
• Prepare la mayonesa con mucha higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo. Como máximo 24 horas, si está hecha con huevo fresco.
• No rompa el huevo en el borde del recipiente donde lo vaya a batir ni separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
• No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan sin refrigerar. Sáquelos de la nevera cuando los vaya a usar.
• Conserve los huevos alejados de olores extraños que pueden afectar a su sabor.