Helados: guía de compra

Tarrina, cucuruchos, polos, sorbetes… en el mercado hay muchos tipos de helados. Legalmente, se distinguen seis grandes categorías, diferentes por su composición.

Hay helados de grasa láctea (la materia grasa debe ser exclusivamente de origen lácteo), no láctea o helados de agua.

• Helado crema. Es un helado de grasa láctea, que contiene un mínimo del 8% de esta grasa.
• Helado de leche, con un 2,5% mínimo de grasa, exclusivamente láctea.
• Helado de leche desnatada, con un 0,30% máximo de grasa, exclusivamente láctea.
• Helados de grasa no láctea: con un 5% mínimo de grasa no láctea.
• Sorbete. Es un helado de agua, que debe contener como mínimo un 15% de frutas y un máximo de 80% de agua.
• Helado de agua propiamente dicho, que puede tener hasta un 88% de agua en su composición.

La mitad del helado es aire, y la otra mitad, una combinación de grasa, proteínas, azúcares y agua en una proporción variable.

• Aire.  El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir su calidad. En la práctica son burbujas rodeadas de grasa, que suponen el 50% del volumen. El aire dota al helado de esponjosidad y blandura.
• Agua. Entre un 50 y un 60% de la parte que no es aire es agua. El agua forma los cristales de hielo, y es lo que se congela en el helado.
• Proteínas. Entre un 3 y un 5% del helado son proteínas. Se encargan de ligar el agua e impedir la formación de grandes cristales de hielo. El contenido proteico medio de los helados de grasa láctea es muy similar entre sí. Contienen proteínas de origen lácteo, por lo tanto, la calidad de la proteína de estos helados es similar a la de la leche.
• Azúcares. Su porcentaje oscila entre el 15 y el 20% de la composición del helado. Los hidratos de carbono, sobre todo los azúcares, son una fuente de energía, aunque menor que la grasa, y tienen una gran importancia en la elaboración de los helados, pues le dan el típico sabor dulce y mejoran la textura y la cremosidad, algo muy valorado por los consumidores.
• Grasa. Los helados contienen de un 5 a un 15% de grasa. La cantidad de grasa determina la calidad del helado y su textura. Pero también es fundamental el tipo de grasa que se utiliza, pues algunas son más saludables que otras. Un auténtico helado debería llevar grasa láctea (30-40% de grasa saturada). Si no es de origen lácteo, deberían usarse grasas sustitutivas que tuvieran, como mucho, el mismo porcentaje de saturación. Sin emabrgo, en la práctica para fabricar los helados de garsa no láctea se usan grasas vegetales (coco, palma, etc.) más baratas, mucho más saturadas... y poco aconsejables para nuestra salud.

Para ver qué se puede esperar de los helados del mercado, la OCU ha comparado helados de vainilla. En general la composición se ajusta a lo anunciado en la etiqueta y salen airosos de la degustación.

Son el tipo de grasa y el precio (ligado en gran manera a la composición), los encargados de marcar la diferencia: los helados de grasa láctea son los de más calidad, los más saludables… y también los más caros.