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Como consecuencia de las
“vacas locas”
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En el año 2002, la trazabilidad se puso en
marcha en el sector de la carne de vacuno. En 2005 deberá
funcionar en todos los demás sectores alimentarios.
La encefalopatía espongiforme bovina, la enfermedad
que afectó a las tristemente célebres “vacas
locas”, hundió el sector de la carne de vacuno.
Para restablecer la confianza del consumidor, se pensó
que era fundamental controlar la procedencia de la carne y
mostrársela al cliente, ofrecerle los datos sobre su
origen y alimentación controlados, presentarle los
datos de registros de la ganadería, del matadero, etc.
Pioneros. El sector de la carne de vacuno
fue así el pionero en introducir la trazabilidad como
elemento que a los ganaderos y distribuidores les serviría
para localizar la carne bajo sospecha, y a los consumidores
como garantía de que se estaba poniendo orden en el
mercado.
Nuevo marco legal. La legislación
fue de la mano. En enero de 2000, la Comisión Europea
publicó el Libro Blanco de la seguridad alimentaria,
en el que aconsejaba a los países de la UE:
que adaptaran su política
en materia de seguridad alimentaria para alcanzar un alto
nivel de protección de la salud de los consumidores,
que desarrollaran un
sistema de trazabilidad completo y fiable.
A principios de 2002, estas recomendaciones
se concretaron en un Reglamento (CE 178/2002), que introducía
el concepto legal de trazabilidad y lo definía
como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a
través de todas las etapas de producción, transformación
y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado
a la producción de alimentos o una sustancia destinados
a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo”. Además, en este Reglamento se establece:
la obligación de los
explotadores de empresas alimentarias y de empresas de
piensos de identificar a cualquier persona que les haya
suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a
la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a
ser incorporada en un alimento o un pienso, o con
probabilidad de serlo; para ello, deben poner en práctica
sistemas y procedimientos que les permita identificar a las
empresas a las que hayan suministrado sus productos y tener
estas informaciones disponibles en cualquier momento en que
las autoridades competentes las soliciten;
la obligación de que los
alimentos o los piensos que puedan comercializarse estén
adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su
trazabilidad y de forma bien visible para el
consumidor.
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Trazabilidad de la carne
de vacuno
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En la actualidad, la carne de vacuno es el único producto
de alimentación cuya trazabilidad llega al consumidor
en la etiqueta final.
Para aumentar la confianza de los consumidores, mantener un
alto nivel de protección de la salud y reforzar la
estabilidad sostenible del mercado de carne de vacuno, se
elaboró el Reglamento (CE) 1760/2000, efectivo desde
septiembre de 2000, que establece:
1. un sistema de identificación y registro,
que incluye los siguientes elementos:
crotales o marcas
auriculares en las reses, bases de datos
informatizadas,
pasaporte para animales
(documentos de identificación), registros individuales
llevados en cada explotación ganadera y notificación a la
autoridad competente de los nacimientos y muertes de
animales, así como de la entrada o salida de animales de la
explotación.
Existe una base
de datos denominada SIMOGAN (Sistema Nacional de Identificación
y Registro de Movimientos de Bovinos), que controla la Administración
central, concebida a partir de un modelo de datos común
en todas las comunidades autónomas; el diseño
y la ejecución de este modelo en cada comunidad autónoma
son propios y se respetan los sistemas y modos de organización
que en cada autonomía preexistían.
2. el etiquetado de la carne de vacuno y de los productos
a base de carne de vacuno: la etiqueta debe contener,
de forma legible, los siguientes elementos obligatorios:
• Estado del sistema
La Oficina Alimentaria y Veterinaria de la Comisión
Europea, a través de la Dirección General SANCO,
ha revisado y evaluado el sistema de la trazabilidad en los
distintos Estados miembro. En el nuestro ha encontrado algunos
puntos críticos, y son:
falta de armonización de
la legislación entre las distintas autonomías;
falta armonización entre
los diferentes sistemas de trazabilidad y la compatibilidad
entre los mismos;
falta información
obligatoria en algunas etiquetas.
No obstante, los puntos críticos donde existe peligro
de que la trazabilidad se pierda son los dos siguientes:
en el matadero, en el
momento en que se eliminan los crotales de las orejas de los
animales: si se produce un error en la transmisión de la
información, dado que la res se encuentra desprovista de
marcas identificativas, la trazabilidad puede quedarse sin
continuidad;
en la venta al corte, el
consumidor no tiene a la vista la misma información que es
exigible en una barqueta de carne de una gran superficie, ni
hay seguridad de que se mantengan los registros ni un
sistema que permita relacionar la información. Es una pena
que el sistema funcione bien y que por la falta de
información y de recursos, las tiendas pequeñas no cuiden el
último eslabón de la cadena.
• Propuestas de mejora
Revisar la aplicación de
la legislación europea en esta materia y mejorar los
sistemas de supervisión para que todos los mecanismos de
control funcionen correctamente en todo el territorio
español.
Mejorar la operatividad
de la base de datos nacional para armonizar la implantación
de las bases de datos regionales y permitir el acceso
apropiado a esta información.
Mejorar los
procedimientos del control de identificación y del
movimiento de animales con el fin de evitar posibles
movimientos ilegales.
Mejorar la supervisión de
la trazabilidad y el etiquetado durante la cadena de
transformación de los productos alimenticios y del conjunto
de la cadena de la distribución detallista, de
almacenamiento y venta.
Establecer nuevos planes
de formación para pequeños establecimientos, aportando
mayores recursos tanto para mantener los registros de la
información como para transmitirla a los
consumidores.
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