Especias: un toque especial en los platos

Las especias son el secreto de muchos platos. Aprende más sobre las especias, un ingrediente que, usado con mimo y moderación, enriquecerán tus platos dotándolos de color y aroma y potenciando los sabores. Las especias están muy presentes tanto en la cocina mediterránea (como la hierbabuena o la albahaca, etc.), como en la cocina exótica. Las especias son muy distintas enter sí, y también sus usos y propiedades. Te lo contamos.

• Un ingrediente con mucha historia
• Las especias, una a una
• Mejora tus platos

Un "ingrediente" con mucha historia

Las especias han ido siempre unidas a la historia de la humanidad. De las especias se hablaba ya en la Biblia, y sus restos han aparecido en antiguas tumbas faraónicas del antiguo Egipto.

El origen del mercado de especias hay que localizarlo entre la India, China, Sri Lanka (antigua Ceilán) e Indonesia, donde se localizaba la "Isla de las especias", en la actualidad Maluku. Gracias a los árabes, que controlaron el comercio de las especias durante siglos, se expandieron por Asia. Los fenicios, por su parte, fueron grandes comerciantes de especias por la zona del mediterráneo. Y los romanos, los encargados de llevarlas hasta el norte de Europa.

Tras la decadencia cultural que supuso la caída del imperio romano y la entrada en la Edad Media, el comercio de las especias en Europa volvió a su auge con las cruzadas. Marco Polo, un comerciante veneciano del siglo XVII, contaba en sus escritos la riqueza de especias que había en Oriente. Otro hito importante fue el comienzo de la época de los descubridores, cuyo objetivo era encontrar rutas mejores para comerciar con especias, uno de los primeros fue el navegante portugués Vasco da Gama, que rodeando el cabo de Buena Esperanza logro llegar a la India por mar. Y Cristóbal Colón que dirigiéndose al oeste alcanzo América, y trayendo nuevas especias como el chile o la vainilla.

En los siguientes siglos, holandeses y británicos controlaron el mercado de las especias, a través de las Compañías de las Indias Orientales. Debemos tener en cuenta el valor de estas especias, muchas de las cuales llegaban a Europa tras muchos años de navegación.

Las especias, una a una

Son muchas las especias y condimentos que hay en el mundo. Pasamos revista a las más conocidas y fáciles de encontrar, revisando sus características y propiedades, así como los principales usos de las especias más conocidas y fáciles de encontrar.

Ajo

• Nombre científico y familia: Allium sativum. Pertenece a la familia de las Liliáceas.
• Características: El ajo son los bulbos de una planta. Tras su cosecha se dejan secar al sol varios meses. De sabor fuerte y duradero.
• Uso en la cocina: De amplio uso alrededor de la cocina mundial, se emplea en nuestra cocina en guisos de carne, pescado, pasta o verduras. Para aromatizar salsas, como el alioli o, incluso, comerlos directamente en forma de encurtido.

Albahaca

• Nombre científico y familia: Ocimun basilicum. Especia de la familia de las Lamiáceas.
• Características: La albahaca son las hojas frescas o secas de la planta. Presenta un sabor fresco, suave y ligeramente picante.
• Uso en la cocina: Se asocia a la combinación de la albahaca con todo tipo de platos que llevan tomate, sin olvidar que es el ingrediente principal de la salsa al pesto de la pasta.

Alcaparras

• Nombre científico y familia: Capparis rupestris. Especia de las familias de las Caparidáceas.
• Características: Las alcaparras son los capullos de unas flores rosas muy vistosas. Los capullos se dejan secar al sol, antes de ponerlos en salmuera, que es como tradicionalmente se venden. Su sabor peculiar es una mezcla de sabores ácido y salado.
• Uso en la cocina: Las alcaparras tienen un importante papel en numerosas salsas como la tártara o la rémoulade. En Italia hay una amplia tradición de su uso en ensaladas, pizzas y platos de pasta.

Anís

• Nombre científico y familia: Pimpinella Anisum. Especia de la familia de las Umbelíferas.
• Características: El anís son las semillas que se obtienen de los frutos de la planta. Las semillas son muy pequeñas y de aspecto ovalado. Tienen un agradable aroma a regaliz.
• Uso en la cocina: Se emplea como condimento fundamentalmente en panes, bollos o galletas. Es la base de la elaboración de licores como el anís, el raki, el ouzo o el arrak.

Azafrán

• Nombre científico y familia: Crocus sativus. Especia de la familia de las Iridáceas.
• Características: El azafrán son los estigmas de las flores que da la planta, que se secan al calor antes de su uso. Tiene un aroma muy característico: de amplia persistencia y sensación cálida. Es, sin lugar a dudas, la especia más cara.
• Uso en la cocina: El azafrán se emplea tanto por el color que aporta a los platos como por su peculiar sabor. Es un ingrediente indispensable en los tradicionales arroces del levante español.

Canela

• Nombre científico y familia: Cinnamomum zeylanicum. Especia de la familia de las Lauráceas.
• Características: La canela procede del canelo, un arbusto de hoja perenne, del que se extrae la corteza, que se enrolla y se seca, dando lugar a las ramitas de canela tradicionales. Tiene un peculiar aroma: gran fragancia, proporciona una sensación cálida y astringente.
• Uso en la cocina: Aunque tradicionalmente la empleamos para aromatizar postres, como tartas, chocolates, manzanas asadas o arroz con leche, sin olvidar los ponches de vino caliente (tradicionales en las navidades de Centroeuropa). En Oriente se añade a los guisos de arroz o carne.

Cilantro

• Nombre científico y familia: Coriandrum sativum. Especia de las familia de las Umbelíferas.
• Características: En España, el cilantro es más conocido en hojas. Tiene un aspecto muy parecido al perejil. También se suele encontrar en forma de semilla. Su combinación con el comino es muy usada en los países de oriente. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante.
• Uso en la cocina: En fresco el cilantro se emplea para aromatizar platos de carne y sopas, sin olvidar el tradicional mojo verde canario. No conviene que lo calientes, pues perdería todo su aroma.

Clavo

• Nombre científico y familia: Eugenia caryophyllus. Especia de la familia de las Mirtáceas.
• Características: El clavo es el capullo de la flor sin abrir del árbol. Presenta un aroma profundo, de sabor astringente y dulzón.
• Uso en la cocina: Se encuentra como ingrediente de multitud de mezclas de especias. Los clavos enteros se emplean también para aromatizar salsas para carnes y proporciona un toque especial en platos dulces como, por ejemplo, las manzanas asadas, galletas y bizcochos.

Comino

• Nombre científico y familia: Cuminun cyminun. Especia de la familia de las Umbelíferas.
• Características: El comino es la semilla de la planta. Presenta un fuerte y penetrante aroma, ligeramente picante.
• Uso en la cocina: Es un ingrediente indispensable en las mezclas de especias hindúes, como el curry o los masalas. Se emplea en sopas y guisos de comida. Forma parte del especiado del Chucrut y de diferentes encurtidos.

Curry

• Características: El curry es una mezcla de diferentes especias, como la cayena, el clavo, el comino, cilantro, nuez moscada, jengibre, canela, y cúrcuma, entre otros.
• Uso en la cocina: Condimento indispensable en la cocina hindú, muy aromática y picante. Como curiosidad cada cocinero prepara sus mezclas pudiendo variar la cantidad de especias de 5 a 10.

Eneldo

• Nombre científico y familia: Anethum graveolens. Especia de la familia de las Umbelíferas.
• Características: El eneldo son las hojas en forma de plumas de la planta; también se pueden encontrar semillas de eneldo. Tiene un sabor dulce y un toque ligeramente amargo.
• Uso en la cocina: El eneldo se asocia especialmente a la cocina del norte de Europa, que lo utiliza para aromatizar recetas a base de huevos, salsas, sopas y pescados.

Estragón

• Nombre científico y familia: Artemisa dracunculus. Planta de la familia de las Asteráceas.
• Características: El estragón son las hojas de la planta. Su sabor intenso recuerda al anís y a la vainilla.
• Uso en la cocina: Se emplea para aromatizar, carnes, pescados y mariscos. Conocidos son los vinagres al estragón para aromatizar ensaladas.

Hierbabuena

• Nombre científico y familia: Mentha sativa. Pertenece a la familia de las Lamiáceas.
• Características: Híbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis. Se emplean las hojas tiernas de la planta. Presenta un aroma fresco e intenso.
• Uso en la cocina: En la cocina árabe, la hierbabuena toma parte en muchos guisos de cordero. Junto al té verde se emplea en las infusiones del norte de África. Sirve para hacer el famoso mojito, junto al ron y la lima. En Andalucía le añaden una ramita de hierbabuena a la sopa de cocido.

Hinojo

• Nombre científico y familia: Foeniculum vulgare. Pertenece a la familia de las Umbelíferas.
• Características: El hinojo son las semillas alargadas de la planta. Presenta un sabor dulce anisado.
• Uso en la cocina: El hinojo se emplea en la elaboración de pescados grasos, como el salmón. Es muy habitual elaborar vinagretas con hinojo, empleados para aderezar multitud de platos.

Jengibre

• Nombre científico y familia: Zingiber officinale. Pertenece a la familia de las Zingiberáceas.
• Características: El jengibre es la raíz de la planta. Presenta un aroma profundo y refrescante que recuerda a los cítricos.
• Uso en la cocina: Muy empleado para aromatizar platos orientales, combinando perfectamente con pescado, carne, pollo, verduras, o pasta. En Europa es tradicional la elaboración de galletas y bollería con jengibre.

Laurel

• Nombre científico y familia: Laurus nobilis. Especia de la familia de las Lauráceas.
• Características: El laurel es la hoja de la planta. Son muy aromáticas aportante un sabor cálido a los guisos.
• Uso en la cocina: Se emplea en la elaboración de sopas y salsas. En los países del mediterráneo se suelen añadir a los guisos de carne y legumbres.

Mostaza

• Nombre científico y familia: Brassica nigra juncea. Pertenece a la familia de las Brassicaceae.
• Características: Las semillas son de dos colores: negras o blancas, siendo las negras las más picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo.
• Uso en la cocina: Como condimento gastronómico cuanta con numerosas variantes aromatizadas, al estragón, al ajo, a las finas hierbas, al paprika y, más recientemente, a la naranja o al limón verde. También se utiliza para revestir antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y algunos pescados (los más grasos) y, además, es el ingrediente principal de numerosas salsas como la vinagreta, etc.

Nuez moscada

• Nombre científico y familia: Myristica fragans. Pertenece a la familia de las Miristicáceas.
• Características: La nuez moscada es la semilla del fruto del árbol. El sabor de la nuez moscada es cálido dulce y penetrante.
• Uso en la cocina: Tradicionalmente la nuez moscada la empleamos para aromatizar bechamel o salsas con lácteos. Combina perfectamente con platos de pescado y huevos. Muy empleada también para aromatizar platos de pasta.

Orégano

• Nombre científico y familia: Origanum Vulgaris. Pertenece a la familia de las Lamiáceas.
• Características: El orégano es la hoja de la planta. Presenta un intenso aroma y un ligero amargor.
• Uso en la cocina: Es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana y de todos los países mediterráneos. Cada país lo usa de distinta manera, pero prácticamente se usa con todo tipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados o marinadas.

Perejil

• Nombre científico y familia: Petroselinum crispum. Pertenece a la familia de las Umbelíferas.
• Características: El perejil es la hoja de la planta. Proporciona un sabor fresco y ligeramente picante.
• Uso en la cocina: Aparte de servir como adorno en los guisos tradicionales, el perejil es el ingrediente principal de la salsa verde, de algunas vinagretas o de la tradicional salsa de caracoles con mantequilla.

Pimentón

• Nombre científico y familia: Capsicum annunm. Pertenece a la familia de las Solanáceas. Dentro de este grupo también pertenecen la guindilla y la cayena.
• Características: El pimentón es el resultado de la molienda de algunas variedades de pimientos secos. En función del grado de picante, pueden aportar sabores desde dulces, agridulces o picantes.
• Uso en la cocina: Es la base de muchos embutidos, como el chorizo, la sobrasada y otras longanizas. También se emplea en guisos de carne, pescados, y sopas.

Pimienta

• Nombre científico y familia: Piper nigrum. Especia de la familia de las Piperáceas.
• Características: La pimienta son las bayas de la planta. La pimienta negra es la baya seca. La blanca es la baya madura y seca sin la cubierta, y la verde es la baya sin fresca sin madurar. Destaca su picante, que en función de la variedad puede ser más o menos intenso
• Uso en la cocina: Es una de las especias más usadas en la cocina a lo largo del mundo. Tiene la virtud de potenciar el sabor del resto de alimentos. La pimienta blanca, de sabor más suave y se emplea en salsas de leche, purés de patata. La pimienta negra liga mejor con la pasta, pescados o carnes. La pimienta verde es el ingrediente principal de tradicional salsa a la pimienta.

Romero

• Nombre científico y familia: Rosmarinus officinalis. Pertenece a la familia de las Lamiáceas.
• Características: El romero son las diminutas hojas de la planta. Presenta un intenso aroma a campo.
• Uso en la cocina: Se emplea como condimento en asados, escabeches y sopas. Al tener un sabor intenso, no se suele mezclar con otras especias.

Sésamo

• Nombre científico y familia: Sesamun indicum. Pertenece a la familia de las Pedaliáceas.
• Características: El sésamos son las semillas que se obtienen de una vaina (fruto) que da la planta. De sabor poco intenso, mejora al calentarlas proporcionando un aroma a frutos secos.
• Uso en la cocina: En nuestra cultura se emplean para condimentar panes y productos de confitería. Muy usado en la cocina Árabe y China, como semillas cocinadas o a través del aceite obtenido.

Tomillo

• Nombre científico y familia: Thymus vulgaris. Pertenece a la familia de las Lamiáceas.
• Características: El tomillo empleado, son las hojas diminutas de la planta. Proporciona aromas intensos terrosos, ligeramente picantes a los guisos.
• Uso en la cocina: Empleado en guisos de carne y caza de la cocina mediterránea.

Vainilla

• Nombre científico y familia: Vanilla fragans. Especia de la familia de la Orquidáceas.
• Características: La vainilla es la vaina (fruto), de una planta trepadora. De sabor muy potente, la vainilla recuerda aromas dulzones.
• Uso en la cocina: Se emplea mayoritariamente en la elaboración de platos dulces, galletas, bizcochos y flanes.

Mejora tus platos

Estos consejos de uso pueden ayudarte a intensificar el sabor, a conservar mejor las especias…, en definitiva, a mejorar tus platos.

• A la hora de comprar, si es posible, elige especias enteras, ya que conservan más tiempo su sabor y olor. Y, además, son menos susceptibles de sufrir alteraciones.
• Las especias enteras necesitan más tiempo para liberar su sabor. Por eso, funcionan bien con recetas de larga preparación, como sopas y guisos.
• Las especias molidas liberan su sabor con mayor rapidez.
• Las especias molidas se pueden usar en recetas de preparaciones cortas o se pueden añadir casi al terminar una receta de preparación más larga.
• Especias como las semillas de sésamo y granos de pimienta blanca se pueden tostar para intensificar sus sabores. Simplemente tienes que colocar la especia en un sartén caliente y mantenla calentándose un poco de tiempo hasta que la especia se vuelva más aromática.
• Usa especias fuertes, como las pimientas, en pequeñas cantidades.
• Guarda todas sus especias en tarros herméticamente cerrados en un lugar fresco, seco o fuera de la luz directa del sol, para evitar que se estropeen con el constante abrir y cerrar de los tarros.
• No introduzcas nunca una cucharita o la punta de un cuchillo húmedo en un bote de especias, la estropeará.
• Para que las hierbas liberen mejor su sabor y aroma, frótalas en la palma de tu mano.
• Las hierbas de sabor más intenso como el tomillo y el laurel quedan muy bien en preparaciones más largas, mientras que las hierbas más suaves, como la albahaca y el perejil se deben agregar al final de la preparación para obtener resultados óptimos.
• Antes de empezar a cocinar lee la receta atentamente y asegúrate de tener las especias que necesitas. Quizás más tarde no tengas tiempo de ir a comprarlas y algunas de ellas son el ingrediente que diferencia ese plato.