Cuajadas: guía de compra

La cuajada es un postre tradicional que se consigue al provocar la coagulación de la leche gracias a una enzima conocida como “cuajo”. Cuando el cuajo rompe el equilibrio natural de la leche, hace que coagulen la grasa, las caseínas y los minerales, por un lado, y separa por otro el suero, la lactosa y otros minerales solubles. El conglomerado resultante, la cuajada, se rompe a su vez para producir requesón, con la parte líquida, y otros quesos, con la parte sólida.

Como cualquier producto lácteo, la cuajada aporta sobre todo proteínas, vitaminas y calcio. La leche que se usa hoy en día es más estandarizada, es decir, que mantiene su composición igual a lo largo del año al añadirle grasas y calcio, entre otros, para que estén siempre en la misma proporción. Además, esta leche se pasteriza o esteriliza para que no contenga microorganismos peligrosos para la salud.

Las cuajadas que encontramos en el mercado pueden estar elaboradas con leche de vaca o de oveja. La leche de oveja tiene más grasa, calcio, proteína y ácido caprílico que la de vaca.

Algunas cuajadas llevan azúcar añadido, aunque es de agradecer que no lleven tanto como otros postres lácteos. En una cuajada encontramos tres veces menos azúcar que en un flan, por ejemplo.

Sin embargo, los fabricantes de cuajadas añaden sustancias a la leche para conseguir una textura parecida a la de la cuajada tradicional. Los aditivos utilizados suelen ser gelatina o agar-agar (gelificante procedente de algas) y sorbato potásico. Tenga en cuenta que el ácido sórbico, un conservante muy utilizado en alimentación, es inofensivo, pero en personas sensibles puede provocar urticaria. Ninguna cuajada se libra de estos aditivos, de hecho, la mayoría abusa de ellos. Aún así, ninguna consigue la textura de la auténtica cuajada tradicional.

Las cuajadas elaboradas con leche de oveja son las mejor valoradas en la degustación. Tanto por su sabor como por su textura, los expertos dicen que están más logradas. Por algo será que, si quiere disfrutar de este tipo de cuaja, tendrá que pagar más, 7 euros el kilo, frente a los 2,5 euros de las cuajadas de leche de vaca. Tenga en cuenta además que el envase utilizado para las cuajadas de leche de oveja, normalmente de barro o cristal para darle un aspecto más “artesanal”, encarece también el precio de estos productos.