Acertar al comprar cordero

• El cordero lechal es el más pequeño. Se trata de animales que tienen en torno a un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kg una vez sacrificados, y sólo se han alimentado de leche materna (de hecho, son las crías de las ovejas de razas productoras de leche). Se sacrifican unos 5 millones de corderos al año.
• El cordero recental tiene en torno a unos 90 días, pesa entre 10 y 12 kg y además de la leche ha tomado pienso o hierba. Proviene de razas destinadas a carne. Al animal de este tamaño también se le denomina ternasco.
• El cordero pascual es el más consumido, en torno a 13 millones de cabezas anuales. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y procedentes de razas productoras de carne.
• El ovino mayor, de más de un año, no se suele consumir en nuestro país. Se sacrifican unas 600.000 piezas al año, pero se destina mayoritariamente a la exportación a países árabes. También se usa en el norte de España para elaborar cecina de oveja.

La carne de cordero es en general más grasa (y calórica) que la de otros animales.

También es una buena fuente de proteínas, además de un alimento rico en hierro y otros minerales.

• La identificación individual en el ganado ovino es obligatoria para los animales de más de 12 meses. Los animales de menos de 12 meses (los que consumimos en nuestro país) sólo llevan un código que identifica la explotación donde nacieron. En algunas IGP si que obligan a llevar identificación individual, independientemente de la edad de sacrificio.
• El cordero puede comprarse entero, o bien por piezas. Comprar una canal, o media, sale más barato.
• El cordero presenta un despiece distinto según el tipo de animal de que se trate: el lechal se despieza sólo en tres partes: la pierna, la paletilla o las chuletas. De los corderos algo mayores, se separa también la falda y el pescuezo.
• La temporada de mayor producción de cordero es la primavera, cuando nacen más crías y hay abundancia de pastos. Entonces están en su mejor momento.
• Una vez en casa, n o conviene esperar mucho para consumir la carne. Nuestros análisis han puesto de manifiesto que la calidad microbiológica de este tipo de carne deja que desear.
• Si opta por las vísceras, sea aún más escrupuloso y cómprelas cuando las vaya a consumir: no deben mantenerse más uno o dos días en la nevera, pues son un producto muy perecedero.
• Guárdelo en la parte más fría de la nevera, bien protegido, evitando que sus jugos puedan contaminar otros productos.
• Puede congelar tanto la carne como las vísceras. No obstante, como es una carne rica en grasa, soporta peor este proceso, por lo que no conviene guardarlo más de un mes si quiere disfrutarlo en perfectas condiciones.
• Y a la hora de cocinar, t enga en cuenta que la riqueza en grasa de la carne de cordero hace que no precise preparaciones muy elaboradas. En la cocción el producto”echa mano” de su riqueza en materia grasa por lo que no precisa añadidos.

El cordero es una carne susceptible de sufrir una contaminación microbiológica, tanto en el momento del sacrificio, como en la posterior manipulación. También pueden estar detrás de esto fallos de conservación: por ejemplo, no respetar la temperatura, exceder el tiempo idóneo o exponer la pieza a contaminaciones cruzadas.

El uso de medicamentos para prevenir enfermedades o para mejorar la productividad es algo lamentablemente frecuente, y la carne de cordero no es una excepción.

Otro riesgo posible serían las enfermedades que pudiera sufrir el animal y lleguen a contagiarse al hombre. Aunque en teoría, la EEB (encefalopatía espongiforme bovina, más conocida como enfermedad de las vacas locas), también puede afectar al ganado ovino y caprino, la probabilidad es muy remota. Además, se trata de una enfermedad que sólo afecta a animales adultos, y en España consumimos casi exclusivamente corderos muy jóvenes, siempre de menos de 12 meses, por lo que no hay motivo para la alarma,

Puede consumirse el cordero, incluidas las piezas de casquería que están a la venta, sin problemas.