Acierta al comprar cordero

El cordero es plato estrella de multitud de celebraciones y en Navidad su consumo se dispara, al igual que su precio. Sin embargo, el resto del año el cordero no está entre las carnes más consumidas en nuestro país.

Estudio de precios de alimentos

El cordero es una materia prima básica de la gastronomía española, tanto por su elevada producción como por la cantidad y variedad de preparaciones culinarias que admite.

España, país productor de ovejas y corderos

España es un destacado productor de ganado ovino. De hecho, existe producción en el 80 % de los municipios españoles, aunque se concentra sobre todo en las comunidades de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, Aragón y Andalucía.

La producción de ovejas y corderos no sólo abastece por completo el mercado nacional, también permite ampliamente la exportación.

Al consumo de carne de cordero se destinan en su mayoría animales sacrificados muy jóvenes, a menudo incluso lactantes o corderos de pocos meses.

Variedades de cordero

No existe una clasificación oficial, pero combinando varios criterios, como la edad, el peso, alimentación, origen o raza, se distinguen tradicionalmente cuatro clases de carne de cordero.

• Lechal: Es el más pequeño. Son animales que tienen sobre un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kilos una vez sacrificados, y que únicamente se han alimentado de leche materna. De hecho, son las crías de las ovejas de razas productoras de leche. Se sacrifican unos 5 millones de corderos al año.

• Recental: Sacrificados cuando el animal tiene unos 90 días y pesa entre 10 y 12 kilos. Además de la leche materna, estos animales ya han tomado pienso o hierba. Proviene de razas destinadas al consumo de carne. Al animal de este tamaño también se le denomina ternasco.

• Pascual: Es el más consumido, en torno a 13 millones de cabezas anuales. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y procedentes de razas productoras de carne.

• Ovino mayor: De más de un año, no suele consumirse en nuestro país. Se sacrifican unas 600.000 piezas al año, pero se destina mayoritariamente a la exportación a países árabes. También se utiliza en el norte de España para elaborar cecina de oveja.

Indicaciones geográficas protegidas

Al igual que sucede con el ganado vacuno, en el ovino se han declarado varias indicaciones geográficas irotegidas (IGP), con la finalidad de diferenciar y proteger algunas razas autóctonas:

• Ternasco de Aragón: Son corderos de entre 70 y 90 días de oveja de raza aragonesa, ojinegra de Teruel o castellana bilbilitana.

• Cordero Manchego: Es un recental de entre 60 y 90 días que se produce en zonas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

• Lechazo de Castilla y León: Corderos lechales de no más de 35 días de las razas churra, castellana u ojalada.

• Cordero de Navarra: Se trata de animales que puede ser lechal o ternasco, según su edad y alimentación.

• Cordero de Extremadura: La edad de sacrificio de estos corderos nunca es superior a 100 días. Al menos el 50 % de sus progenitores son Merinos. Esta zona de producción de corderos comprende todo el territorio de Extremadura.

• Cordero Segureño: Corderos hijos de padre y madre de raza segureña. La zona de producción está dentro de las Cordilleras Béticas Orientales, a una altitud mínima de 500 metros sobre el nivel del mar. Son 144 municipios de las provincias de Albacete, Almería, Jaén y Murcia.

¿Es saludable comer cordero?

La carne de cordero es generalmente más grasa y calórica que la de otros animales. También es una buena fuente de proteínas, además de rica en hierro y otros minerales.

Pero el cordero es una carne susceptible de sufrir una contaminación microbiológica, tanto en el momento del sacrificio, como en la posterior manipulación. Detrás de esta contaminación puede haber fallos de conservación. Por ejemplo, no respetar la temperatura, exceder el tiempo idóneo o exponer la pieza a contaminaciones cruzadas.

Otro riesgo posible son las enfermedades que pudiera sufrir el animal, que podrían llegar a contagiar al hombre. Aunque en teoría, la EEB (encefalopatía espongiforme bovina, más conocida como enfermedad de las vacas locas), también puede afectar al ganado ovino y caprino, aunque la probabilidad es muy remota. Además, se trata de una enfermedad que sólo afecta a animales adultos, y en España consumimos casi exclusivamente corderos muy jóvenes, siempre de menos de un año, por lo que no hay motivo para la alarma.

También puede consumirse el cordero sin ningún problema en piezas de casquería, que están a la venta habitualmente.

Cordero: consejos de compra y conservación

La identificación individual en el ganado ovino es obligatoria para los animales de más de 12 meses. Los animales de menos de un año, los que consumimos mayoritariamente en nuestro país, sólo llevan un código que identifica la explotación donde nacieron. En algunas indicaciones geográficas protegidas (IGP) sí que se obliga a que los animales lleven una identificación individual, independientemente de la edad de sacrificio.

• El cordero puede comprarse entero o por piezas. Comprar una canal, o media, sale más barato.
• Presenta un despiece distinto según el tipo de animal de que se trate. El lechal se despieza sólo en tres partes: la pierna, la paletilla o las chuletas. De los corderos algo mayores, se separa también la falda y el pescuezo.
• La primavera es la temporada de mayor producción de cordero, puesto que es cuando nacen más crías y hay mayor abundancia de pastos. Entonces están en su mejor momento.
• No conviene demorar en exceso el consumo de la carne de cordero. Nuestros análisis han puesto de manifiesto que su calidad microbiológica deja bastante que desear si se retrasa.
• Si te gustan las vísceras, debes ser escrupuloso y cómprarlas sólo cuando las vayas a consumir. No deben mantenerse más de uno o dos días en la nevera, pues son un producto muy perecedero. Guárdalas en la parte más fría de la nevera bien protegidas y evitando que sus jugos puedan contaminar otros productos.
• Se puede congelar tanto la carne como las vísceras. No obstante, como es una carne rica en grasa, soporta peor este proceso, por lo que no conviene guardarlo más de un mes si se quiere disfrutar la carne en perfectas condiciones.
• Al cocinar, ten en cuenta que la riqueza en grasa de la carne de cordero provoca que no precise preparaciones muy elaboradas. En la cocción, el producto destaca tanto por su riqueza en materia grasa que no precisa añadidos.