Comprar carne de cordero
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No ha protagonizado una crisis alimentaria tan llamativa como el vacuno o las aves, pero la carne de cordero no está exenta de riesgos: una manipulación descuidada, los fallos en la conservación o la escasa rotación en algunos establecimientos están detrás de los serios problemas de microbiología que presenta este alimento. Y estamos hablando de una materia prima básica de la gastronomía española.
La carne de cordero es un producto susceptible de sufrir una contaminación microbiológica, tanto en el momento del sacrificio, como en la posterior manipulación o por fallos de conservación (no respetar la temperatura, exceder el tiempo idóneo o exponer la pieza a contaminaciones cruzadas). Y tampoco se libra del recurso a medicamentos para prevenir enfermedades o mejorar la productividad.
No hay ovejas "locas"
En teoría, la EEB (encefalopatía espongiforme bovina, más conocida como enfermedad de las vacas locas) también puede afectar al ganado ovino y caprino, pero la probabilidad es muy remota. Además, se trata de una enfermedad que sólo afecta a animales adultos, y en España consumimos casi exclusivamente corderos muy jóvenes, siempre de menos de 12 meses, por lo que no hay motivo para la alarma.
Otra enfermedad típica del ganado ovino es el scrapie o tembladera. Parece estar también producida por priones, pero afortunadamente no se transmite a los hombres.
El mensaje es alentador: puede consumirse el cordero, incluidas las piezas de casquería que están a la venta, sin temer este tipo de problemas.
Sepa lo que compra
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La temporada de mayor producción de cordero es la primavera, cuando nacen más crías y hay abundancia de pastos. Entonces están en su mejor momento.
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Combinando varios criterios (la edad y el peso del animal, el tipo de alimentación, la raza...), los corderos se clasifican en categorías. El cordero lechal, el más pequeño, tiene en torno a un mes de vida, pesa en el sacrificio unos 5 o 6 kg y sólo se ha alimentado de leche materna. El cordero recental es un ovino de unos 90 días, que pesa entre 10 y 12 kg y además de la leche ha tomado pienso o hierba. El más consumido es el cordero pascual, que tiene más de 3 meses, y se ha alimentado con pienso o hierba. El ovino mayor, de más de un año, apenas se consume en España.
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Se han aprobado varias Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), para identificar y valorar razas autóctonas: es el caso del Lechazo de Castilla y León, el Cordero manchego, el Cordero de Navarra y el Ternasco de Aragón.
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La identificación individual en el ganado ovino es obligatoria para los animales de más de 12 meses. Los de menos de 12 meses sólo llevan un código que identifica la explotación donde nacieron. Algunas IGP obligan a llevar identificación individual, independientemente de la edad.
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El cordero puede comprarse entero o por piezas. Comprar una canal, o media, siempre sale más barato.
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El despiece es distinto según el tipo de cordero: el lechal se despieza sólo en tres partes (la pierna, la paletilla o las chuletas), mientras que de los corderos algo mayores se separa también la falda y el pescuezo.
Consejos de conservación
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Una vez en casa, no conviene esperar mucho para consumir la carne. Nuestros análisis han puesto de manifiesto que la calidad microbiológica de este tipo de carne deja que desear. Si opta por las vísceras, sea aún más escrupuloso y cómprelas cuando las vaya a consumir.
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Guárdelo en la parte más fría de la nevera, bien protegido, evitando que sus jugos puedan contaminar otros productos.
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Puede congelar tanto la carne como las vísceras. Pero como es una carne rica en grasa, no conviene guardarlo más de un mes si quiere disfrutarlo en perfectas condiciones.
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