Guía de compra de pescado

Distinguir el pescado fresco del pasado

En cuanto un pez muere, enseguida empiezan a proliferar en su superficie las bacterias y, también, avanza rápida la degradación y descomposición de sus tejidos y moléculas. Por eso es esencial que desde el momento de la captura se empiecen a tomar medidas. Por ejemplo, conviene: que se utilice un método de pesca que no agote demasiado a los peces (no son buenas las redes), pues de lo contrario se acelera su descomposición; que el manejo sea cuidadoso para evitar incisiones, que son una puerta de entrada de las bacterias; que todos los peces capturados se refrigeren enseguida a 0 °C...
El consumidor final lo que tiene en sus manos es comprar el pescado que esté más fresco y conservarlo en casa en óptimas condiciones. Pero, ¿Cómo distinguir un pescado fresco de uno pasado? Se lo explicamos en mas sencillas fichas.

La buena conservación en la tienda

• Es un buen signo que esté envuelto por hielo o, al menos, que tenga una base de hielo por debajo.
  
• No debe haber grandes montones de pescado.
  
• Se debe colocar en cajas, sobre una superficie inclinada, para permitir la salida de líquidos.
  
• Las fuentes de calor, como unos focos de luz dirigidos al pescado, no facilitan la conservación.
  
• No es una buena práctica que se riegue o pulverice con agua el pescado. Puede ser una forma de enmascarar la falta de frescura, pues gracias al agua el pescado brilla más y no parece reseco.
  

La conservación en casa

• Quite las vísceras al pescado lo antes posible, salvo que resulten necesarias para su preparación culinaria, como en las anchoas en salazón. Después, lávelo con agua por fuera y por dentro, limpiando bien la cavidad abdominal.
  
• Busque un envoltorio o envase hermético, para que no se reseque el pescado ni se escapen sus jugos, ya que pueden contaminar otros alimentos en el frigorífico. Puede servir un tupper, un plato tapado, una bolsa o un film de plástico.
  
• Lo que vaya a comer en menos de 48 h, guárdelo en la nevera, allí donde la temperatura se acerque a los 0 ºC.
  
• Lo que no vaya a consumir en 48 h métalo en el congelador, donde aguantará hasta 3 meses, si es pescado azul, y hasta 6, si es pescado blanco.
  
• Los peces pequeños, tipo sardina o boquerón no conviene congelarlos, excepto para matar a sus parásitos (anisakis), en cuyo caso basta con 24 h. Para evitar la intoxicación por los anisakis, también es importante que toda la carne del pescado quede bien hecha.
  
  
  
  
  Sobre este parásito hemos hablado en OCU-Salud nº 62 (octubre 2005).
  

Interpretar la etiqueta

En el pescado fresco, la etiqueta debe indicar el nombre comercial, el método de producción (pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado o de acuicultura, marisqueo), el nombre de la zona de captura o cría, el modo de presentación (eviscerado, con o sin cabeza, cocido, fileteado, descongelado, otros) y el peso neto (si es envasado).