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Arroz integral, blanco, vaporizado o precocido: distintos procesos industriales

• Integral. La primera operación es la limpieza y eliminación de la cascarilla dura que protege al grano: así se obtiene el arroz integral o moreno, de color marrón, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibras.

• Blanco. Después del descascarillado, al arroz se le quita el salvado y el germen para evitar que se enrancie mientras está almacenado, pero también se reduce su calidad nutritiva. El arroz blanco es el más consumido.

• Vaporizado o "parboiled". Antes del descascarillado, el arroz se somete a un proceso de vaporización y posterior secado para que parte de las vitaminas y minerales del salvado pasen al grano de arroz. Su valor nutritivo es parecido al integral y también su color dorado, que se vuelve blanco al cocerlo. No se pasa ni se pega, pero absorbe poco los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

• Precocido. Se realiza una precocción hasta que el arroz logra un 60% de humedad: el grano adquiere una estructura porosa y el almidón se pregelatiniza, lo que le permitirá absorber el agua con facilidad al cocinarlo después. Son de este tipo las bolsitas porosas de arroz para sumergir en agua hirviendo durante 5 minutos.

3 tamaños: largo, medio o redondo

• Grano largo: es un arroz ligero, muy seco, no se pega, queda suelto tras la cocción, indicado para ensaladas y como guarnición. Es de grano largo el arroz aromático Basmati, indispensable para la comida hindú, y también el arroz tailandés, con aroma a jazmín.

• Grano medio o semilargo: el más consumido en nuestro país. Una vez cocido, adquiere una textura suave y tierna, pero si se somete a una cocción demasiado prolongada, tiende a empastarse. El más característico es el arroz Bomba: una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco; esta peculiaridad le permite guardar el almidón y quedar suelto, por lo que resulta idóneo para elaborar paellas.

• Grano corto o redondo: tiene este calibre el arroz glutinoso, con gran contenido de almidón, apropiado para elaborar platos orientales como el sushi o el arroz para tomar con palillos. Si se deja que el almidón se libere al medio en el que se cuece, la preparación adquiere una textura cremosa, perfecta para elaborar arroces cremosos como el risotto italiano o el arroz con leche.

En España, 3 denominaciones de origen

• Arroz de Calasparra (Murcia y Albacete). Se caracteriza por la dureza del grano, resistencia a pegarse y empastarse con otros granos, y gran capacidad de absorber caldo de cocción. Las dos variedades de arroz protegidas por la denominación son Bomba y Balilla x Sollana. La variedad Balilla x Sollana, que es la más cultivada, necesita 3,5 partes de caldo por una de arroz, y unos 20 minutos de cocción.

• Arroz del Delta del Ebro (Tarragona). Arroz blanco procedente de la variedad Bahía, de grano medio, poroso: con una cocción lenta permite la absorción del sabor de los ingredientes; absorbe aproximadamente 2 partes de agua por una de arroz y necesita 16 minutos de cocción.

• Arroz de Valencia (Alicante, Castellón y Valencia). Su característica principal es la uniformidad en la cocción y la homogeneidad del grano, con un alto porcentaje de "perlado" (concentración de almidón). Las variedades amparadas bajo esta denominación son Bahía, Senia y Bomba.

Arroz blanco

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