Cómo cortar jamón

¿Le gustaría cortar jamón como un experto? Manos a la obra.

Lo primero es reunir los cuchillos adecuados:

Un cebollero pequeño, de hoja ancha,

un deshuesador,

y un jamonero, de hoja larga y estrecha, que sea flexible pero resistente al mismo tiempo.

También son útiles unas pinzas para coger las lascas de jamón y una cheira para afilar.

Para empezar, haga un corte en anillo alrededor de la caña usando el deshuesador.

A continuación, limpie el jamón de su capa de grasa superficial, pues está oxidada y da mal sabor a la carne.

Para no cortarse, coloque la mano libre siempre detrás de la hoja del cuchillo. Cuando dirija el cuchillo hacia usted, manténgalo un poco inclinado hacia abajo y modere su fuerza, para que la hoja no se desvíe y le corte con el impulso.

Limpie también las zonas deprimidas, cambiando de cuchillo si es necesario.

Sea generoso quitando grasa; piense que un 50% del peso del jamón se va entre huesos y grasa.

Ahora tiene que poner el jamón limpio en el jamonero.

Si lo va a consumir en una o dos semanas, tendrá que dejar hacia arriba la babilla, es decir, la parte más estrecha y magra, para consumirla antes de que se reseque demasiado.

Si va a consumir el jamón en uno o dos días, ponga la maza hacia arriba, es decir, la parte más gruesa, tierna e infiltrada de grasa.

Sujete la pata con el cepo, asegurándose de que está bien afianzado.

Ya puede empezar a cortar lonchas, haciendo cortes planos, con el cuchillo firmemente sujeto, pero sin ejercer una fuerza excesiva.

La loncha ideal debe ser fina y traslúcida, y tener un grosor uniforme. El corte puede descubrir motas blancas. Son cristales de tirosina y hablan de un buen proceso de curación.

Cuando lleve un tiempo cortando, se topará con el hueso de la cadera. Para poder seguir sacando lonchas fácilmente, tiene que marcar ese hueso, es decir, tiene que contornearlo con el cuchillo deshuesador. Así, las lonchas terminarán en un corte limpio y no tendrá que tirar de ellas para desprender la carne del hueso.

Siga cortando hasta llegar a los huesos largos. Es hora de darle la vuelta al jamón y proseguir la tarea, más ardua cuando se trabaja la babilla, cuya carne es más dura.

¿La ración ideal? 100 gramos. Lo justo para cubrir un plato.

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