Noticias

Veneno en nuestro plato: alimentos contaminados

12 noviembre 2012
Veneno en nuestro plato: alimentos contaminados

Cada vez tenemos que tener más cuidado al comer algunos tipos de pescado, marisco y verduras, pero el pánico no es la mejor receta. Esquívalo estando informando: riesgos de algunos de los alimentos más habituales en nuestra mesa.

Por nuestra cocina pasan alimentos que pueden contener ciertos contaminantes como el mercurio (en el pescado de gran tamaño), el cadmio (en el marisco) y los nitratos (en las verduras). La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) hace las siguientes recomendaciones para el consumo: 

  • Nada de atún rojo, pez espada, lucio o tiburón (tiburón es el cazón o la tintorera) para embarazadas o mujeres que deseen quedarse embarazadas y niños menores de 3 años. Para niños de 3 a 12 años, se recomienda no superar los 50 gramos semanales de estos pescados (el equivalente a media ración). Estas restricciones solo se refieren a estas especies de gran tamaño y no afectan a la cantidad total de pescado en la dieta.
  • Ni espinacas ni acelgas para menores de 1 año. En caso de que se incluya alguna de estas verduras en la papilla, no debe superar el 20% de los ingredientes. 
  • En el marisco, limitar el consumo de la carne oscura, localizada en la cabeza de gambas, cangrejos, centollos y similares.

Mercurio: del humo a nuestro plato

El mercurio es un metal pesado que se encuentra de forma natural en suelo, agua, plantas y animales. La actividad del hombre, al incinerar residuos, al usar combustibles o al hacer funcionar sus industrias, multiplica la presencia de mercurio en el medio ambiente. 

El mercurio llega al pescado a través de su alimentación, de forma que los peces más depredadores (los más grandes) son los que acumulan mayor cantidad de mercurio en sus tejidos grasos. El pez que llega a nuestro plato lleva también una buena dosis de mercurio.

Cadmio: en la cabeza de la gamba

El cadmio es un metal pesado que se encuentra de forma natural en minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas. Sus muchas aplicaciones industriales y agrícolas aumentan su presencia en el medio ambiente. Además de como resultado de quemar combustibles fósiles e incinerar basuras, el cadmio es una de las consecuencias de la metalurgia y el uso de fertilizantes a base de fosfatos.  

Su presencia en las aguas marinas contamina la carne del marisco, fundamentalmente en sus vísceras, que son de color oscuro y se localizan en la cabeza en el caso de gambas, langostinos, cigalas... 

Nitratos: del huerto al plato

En cuanto a los nitratos, son uno de los componentes principales de fertilizantes y abonos. Permiten a las plantas crecer más rápido, pero si se usan en exceso no son metabolizados y terminan en las verduras que recolectamos, especialmente las de hoja (acelgas y espinacas), tal y como demostró el análisis de la OCU: prácticamente la mitad de las acelgas que pasaron por el laboratorio superaban los niveles diarios admisibles de nitratos. En el caso de los niños, los resultados eran aún más descorazonadores: entre el 95% y el 100% de las acelgas superaban los límites.

Toxicidad del mercurio

La toxicidad del mercurio depende de la forma química en que se encuentre: los compuestos del mercurio son mas tóxicos que el propio metal. Según la Organización Mundial de la Salud, uno de sus compuestos orgánicos, el metilmercurio, es uno de los 6 compuestos químicos más peligrosos.

El mercurio puede inducir efectos tóxicos en algunos órganos y sistemas, como sistema nervioso, riñones, hígado y órganos reproductivos, pero el mayor riesgo es el neurotóxico. Por ello, el desarrollo neuronal es considerado el problema de salud pública de mayor relevancia y el período de exposición durante el embarazo, el más sensible de todos.

Toxicidad del cadmio

El cuerpo humano absorbe poco cadmio, pero el problema es que tiende a acumularse en el organismo, especialmente en el hígado y el riñón. Tardamos en eliminarlos entre 10 y 30 años. Altos niveles de cadmio en el organismo pueden causar disfunción renal, desmineralización de los huesos y, a largo plazo, cáncer.

Toxicidad de los nitratos

Los nitratos en sí no son tóxicos. El problema es que, una vez que los ingerimos, nuestro sistema digestivo transforma el 6% de estos nitratos en nitritos. Y los nitritos son uno de nuestros peores enemigos:

  • Pasan a nuestra sangre y reducen el suministro de oxígeno del organismo. Este trastorno se conoce como cianosis, tiene como síntoma una coloración azulada en la piel y es particularmente peligroso en los niños más pequeños.
  • Combinados con otros aminoácidos de nuestro sistema digestivo, los nitritos se transforman en nitrosaminas, una sustancia con probados efectos cancerígenos

Comer pescado pero ser selectivos

Las recomendaciones sobre ciertos alimentos no deben generar alarma ni extremismos. Una dieta rica en pescado va a seguir siendo buena para nuestra salud cardiaca, así como para el desarrollo embrionario y el crecimiento de los niños. El pescado aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas A, D y B12, yodo y selenio, por lo que es necesario incluirlo en la dieta.

Sin embargo, conviene controlar nuestro consumo de algunos pescados, especialmente los que suelen contener mayores niveles de mercurio, como el atún, el lucio, el pez espada o emperador, el tiburón y el pez panga. Estas reglas son válidas para todos, aunque especialmente para embarazados, niños, mayores y otros colectivos sensibles. Conviene también recordar que en el análisis de filetes de pescado realizado por la OCU, se encontraron sustancias contaminantes en el pez panga y la perca.

Desechar la cabeza del marisco

Las recomendaciones de la AESAN incluyen limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, es decir, las cabezas de gambas, langostinos, cangrejos... Comer estas partes del marisco de manera habitual puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio.

Aunque todavía no hay recomendaciones al respecto, es sabido que el cadmio también se deposita en las vísceras de los animales, las algas y las setas silvestres, por lo que es conveniente no abusar de ninguno de estos alimentos.

Limitar las raciones de espinacas y acelgas

La presencia de nitratos en las verduras varía mucho y no es excusa para dejar de comer un alimento tan rico en vitaminas, fibra y minerales. Una dieta sana requiere de dos raciones diarias de verduras.

En el caso de las acelgas y las espinacas, es conveniente limitar su consumo a dos raciones semanales. Incluso estas cantidades pueden ser excesivas en el caso de embarazadas, recién nacidos y personas con frecuentes desórdenes gástricos. Sin embargo, existen otras verduras y hortalizas que absorben muy poca cantidad de nitratos y pueden consumirse sin preocupaciones: tomates, pepinos, zanahorias, calabacines...  

Como norma general, sigue estos consejos cuando cocines verduras: 

  • Lo mejor es cocinarlas nada más comprarlas. Si vas a guardarlas un tiempo, siempre en la nevera (la transformación de los nitratos en nitritos se da con temperaturas entre 10º y 60ºC). Para conservarlas más de 2 días, congélalas.
  • Lava todas las verduras con especial atención. Corta y retira tanto las partes marchitas como los nervios (partes blancas).
  • Una manera de evitar los nitratos en la verdura es hervirla y tirar el agua (aunque al hacerlo también tiramos las vitaminas y los minerales). 

 

Más información


Al servicio de 345.000 socios.