Jamón curado: guía de compra

Raza, alimentación y tiempo de curación

El cerdo puede ser de cuatro razas distintas: blanco, duroc, ibérico o ibérico puro. Cada raza tiene sus características y a cada tipo le corresponde su jamón. Pero el salto de calidad depende fundamentalmente del tipo de alimentación: los blancos se alimentan con pienso, mientras que los duroc y los ibéricos reciben desde pienso y leguminosas, hasta pasto y bellotas de la dehesa. De ahí que se distingan luego entre cebo, recebo y bellota.

Además, el tiempo de curación resulta determinante para desarrollar los aromas y sabores de la pieza. El jamón curado no tiene mínimo de curación, pero el de bodega tiene 9 meses, el de reserva 12 meses, el de gran reserva 15 meses y el de ibérico hasta 22 meses. Los tiempos de curación de las paletas son inferiores.