Aceite de oliva virgen extra

Los aceites de oliva virgen y virgen extra tienen una mayor proporción de antioxidantes naturales que el aceite de oliva normal, pero por lo demás el valor nutritivo de unos y otros es muy similar. Por ello, el aceite se debe elegir en función del gusto (y el bolsillo) de quien lo compra: así, por ejemplo, los amantes del sabor intenso preferirán los vírgenes.
La luz, el calor y el tiempo estropean el aceite y lo hacen envejecer. Por eso es recomendable conservarlo en un lugar oscuro y resguardado de los cambios de temperatura y consumirlo en el mismo año en que se compre. En cualquier caso, recuerde que el aceite de oliva es mucho más resistente a la alteración y a la degradación que otro tipo de aceites, como el de girasol, o los de mezcla. De hecho, si se usa para freír, puede reutilizarse varias veces.

El reglamento actual, además de fijar todos los parámetros para la elaboración, calidad y composición del aceite, es muy exhaustivo respecto al número y tipo de análisis al que deben someterse los aceites, ya que es un sector que mueve mucho dinero y en el que el fraude y la adulteración han estado presentes con cierta asiduidad. Lamentablemente, sigue sucediendo: uno de los 25 aceites de oliva virgen extra analizados tiene un contenido en estigmastadieno (un compuesto que, normalmente, se forma durante el proceso de refinamiento) superior al límite legal. Esto significa que en este aceite de oliva virgen extra hay una determinada cantidad de aceite refinado, lo que resulta un fraude.
Al mismo tiempo hemos detectado un aceite de oliva virgen extra demasiado viejo, de calidad baja. En este caso no se trata de un fraude, pero no alcanza la valoración de aceite virgen extra.

• Favorece la asimilación de nutrientes, el funcionamiento del páncreas y la vesícula biliar y, por ende, la digestión. Tomándolo solo tiene una acción balsámica sobre el estreñimiento.
• Mejora la salud cardiovascular: reduce el nivel de colesterol total en la sangre, evita la agregación plaquetaria y favorece la dilatación de los vasos sanguíneos, contribuyendo a prevenir la trombosis.
• Contiene antioxidantes. En este sentido, algunos estudios relacionan su consumo con una menor incidencia en varios tipos de cáncer. Además, previene el envejecimiento celular.
• Recomendado para diabéticos: mejora la asimilación del azúcar y la tolerancia de la glucosa, por lo que reduce la cantidad de insulina necesaria.
• Recomendado en la dieta infantil: contiene ácido oleico, un ácido graso esencial que favorece el desarrollo del niño; además, se ha observado un efecto positivo en la mineralización de los huesos.

Cada español consume una media de 13 litros de aceite de oliva al año. Un aceite que puede ser:

• Virgen extra. Obtenido de la aceituna por medios físicos, sin ayuda de disolventes. Es el aceite de mayor calidad (y el más caro), sobre todo en lo que se refiere a su aroma y su sabor, muy intensos. Su acidez debe ser inferior a 0,8º.
• Virgen. Se obtiene del mismo modo que el virgen extra, pero su valoración organoléptica (aroma y sabor) es ligeramente inferior. Su acidez deber ser inferior a 2º.
• Normal o refinado. Es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite refinado (obtenido con la ayuda de disolventes). Es un aceite más barato. Su aroma y sabor son más suaves.